INGREDIENTI
Per lo zucchero: g. 200 di isomalto, g. 2 di limone.
PROCEDIMENTO
Portare l’isomalto a 170°C; aggiungere il succo di limone. Versare su un tappetino di silicone. Lavorare la pasta di zucchero fino a satinare.
Con l’aiuto di una lampada e di una pompetta per soffiare lo zucchero, formare delle piccole melanzane.
Per la caponata di melanzane: 2 cipolle, 4 coste di sedano, 2 melanzane viola di media grandezza, g. 250 di pomodori pelati, 1 mazzetto di basilico, g. 30 di zucchero, g. 60 di aceto di vino, 1 spicchio d’aglio.
PROCEDIMENTO
Tagliare a cubetti la cipolla, il sedano e le melanzane.
Soffriggere la cipolla insieme allo spicchio d’aglio. Quando l’aglio è ben dorato, eliminarlo.
Sbianchire il sedano in abbondante acqua salata e aggiungerlo alla cipolla.
Friggere le melanzane in olio e asciugarle su carta assorbente; aggiungerle al resto. Unire i pomodori, il basilico sfogliato, l’aceto e lo zucchero.
Cuocere per 1 ora a fuoco medio.
Per il sifone di caponata: g. 250 di caponata, g. 200 di panna fresca, g. 20 di albumina.
PROCEDIMENTO
Frullare nel Bimby a 70°C la caponata e ridurla a purè, aggiungere la panna e l’albumina e continuare a frullare per 5 minuti a 70°C.
Riempire un sifone da 500 grammi con la crema ottenuta e caricare con 2 cariche di gas. Conservarlo al caldo.
Per l’agnello: 3 filetti d’agnello (circa g. 250 a porzione), olio extravergine di oliva.
PROCEDIMENTO
Scaldare molto bene una padella con l’olio extra vergine di oliva e sigillare i succhi dei filetti d’agnello da entrambe la parti; salarli una volta girati. Lasciarli riposare a temperatura ambiente per 5 minuti.
Passarli nuovamente in padella da entrambi i lati.
MONTAGGIO DEL PIATTO
Disporre sul piatto i filetti d’agnello, tagliati a metà.
Riempire la melanzana di zucchero con la caponata di melanzane e con il sifone. Appoggiarla delicatamente di fianco ai filetti. Guarnire il piatto con germogli o piccole foglie di insalata.