Ricette · 03 novembre 2022
Uovo con topinambur e gallina
Uovo con topinambur e gallina: una ricetta dello chef Daniele D’Alberto del ristorante Nole di Pescara (PE)
Ingredienti per 4 persone
4 uova taglia grande da galline allevate a terra
kg. 1 di topinambur
1 gallina ruspante
sedano
carota
cipolla
fondo di cottura
concentrato di pomodoro
sale
pepe
aglio
olio evo
vino bianco q.b.
Procedimento
Disossare la gallina attentamente, tagliarla al coltello per preparare un ragù. Tritare finemente il sedano, la carota e la cipolla. Mettere sul fuoco un tegame e renderlo molto caldo, rosolarvi la gallina a fiamma viva.
Una volta che la carne è scottata, sfumare con del vino bianco o rosato. Una volta che il vino è completamente ritirato, aggiungere gli odori tritati e l’acqua per continuare la cottura della gallina (cottura che deve essere di almeno di 4 ore a fiamma lenta); aggiungere un pochino di concentrato di pomodoro, aggiustare di sale e pepe.
In un altro tegame far rosolare l’aglio tritato, molto lentamente, e rosolare il topinambur precedentemente lavato e tagliato. Aggiungere acqua e portare a cottura, frullare nel Bimby per circa 5 minuti, filtrare al colino cinese e aggiustare di sale e pepe.
Su un piano da lavoro stendere una pellicola alimentare e ungerla con olio evo, rompere un uovo per volta e chiuderlo con uno spago (procedendo con molta cura).
Cuocere l’uovo in acqua bollente per circa 4 minuti, togliere dalla pellicola e dressare sul piatto.
Per concludere, aggiungere fondo di cottura nel ragù di gallina che verrà adagiato sulla salsa di topinambur, in fine posare su di esse l’uovo in camicia facendo molta attenzione. Servire con sale Maldon, pepe e olio evo.
di Redazione La Màdia
← Tutti gli articoli
