Ingredienti e procedimento
Per la barbabietola
Pulire accuratamente la barbabietola privandola del gambo e della radice. Lavare con acqua fredda e cuocerla in un cartoccio di carta stagnola con del macis ad una temperatura di 130 °C per 4/6 ore a seconda della grandezza.
Lasciar raffreddare, pelare e disidratare la buccia ad una temperatura di 50 °C in modo da ottenere una polvere.
Per il kefir
Procurarsi dei grani di kefir di latte o utilizzare grani ricavati da preparazioni precedenti e inserirli nel latte di capra. Versare in un boccaccio e lasciare a temperatura ambiente con il coperchio semichiuso per 3/4 giorni (a seconda dell’acidità desiderata, anche per più giorni).
Rompere delicatamente la “cagliata” che si formerà in superficie, filtrare e recuperare i grani ottenuti.
Mettere sia il kefir che i grani in frigorifero per bloccare o ritardare la fermentazione.
Per i crauti
g. 900 di cavolo viola
g. 31 di sale fino non trattato
g. 100 di finocchio
Tagliare il cavolo e il finocchio a julienne e sfregare con il sale (in questo caso ci sarà una fermentazione lattica al 3%) pressando con le mani fino a che non avremo estratto l’acqua di vegetazione.
Pressare bene in un contenitore a chiusura ermetica (un boccaccio, per esempio, o dei contenitori in creta adatti alla fermentazione) in modo tale da coprire il tutto con la stessa acqua di vegetazione.
Appoggiare soltanto il coperchio senza chiudere e lasciare a temperatura ambiente per un minimo di 20 giorni o comunque fino a che non ci sarà al suo interno un pH pari a 5. Spostare in frigorifero.
Per la crema di cavolo viola
g. 300 di foglie di cavolo viola
g. 100 di olio di oliva
g. 5 di sale fino
g. 150 di brodo vegetale
g. 1 di Xantana
Per la cottura
lt. 5 di acqua • g. 25 di sale
Cuocere per 3 minuti le foglie di cavolo viola e poi frullarle con tutti gli altri ingredienti al Bimby fino a ottenere una crema liscia.
Per l’acqua di cime di rapa
Passare ad un estrattore i gambi delle cime di rapa aggiungendo un pizzico di acido ascorbico. Emulsionare con un frullatore a immersione e un pizzico di Xantana.
Impiattamento
In un piatto piano disporre le varie salse a schizzi o a piacere insieme ai crauti. Grigliare la barbabietola intera e metterla al centro con delle scaglie di sale affumicato, la polvere ottenuta dalle bucce e qualche goccia di olio al mandarino.