Filetto Molise
INGREDIENTI per 4 persone 4 pezzi di filetto di vitellone bianco dell’Appennino Centrale (g. 300 cadauno) g. 250 di Tintilia Doc sale e pepe bianco q.b. g. 400 di orapi 1 spicchio d’aglio…
Gallinella di mare con crema di zucchine in scapece
Ingredienti per 4 persone g. 1200 di gallinella di mare olio evo fumetto di pesce verdurine al vapore e cipolla rossa per decorare g. 500 di zucchine 1 spicchio d’aglio aceto bianco q.b.…
Anguilla, rabarbaro, cipollotto e aceto balsamico
Ingredienti per 4 persone 1 anguilla da kg. 1 8 cipollotti 1 stecca di rabarbaro salsa al cipollotto aceto balsamico invecchiato Procedimento Pulire l’anguilla, spaccarla e pelarla; affumicarla nei trucioli di pino, sottovuotare…
Battuta di castrato come se l’avessimo grigliato
Ingredienti per 4 persone g. 240 di lombo di castrato g. 200 di pomodoro Datterino grigliato e passato al green star g. 5 di olio alla cenere g. 30 di grasso di castrato…
Mortadella di Bologna
Ingredienti spalla di suino selezionata guancia di suino spezie Procedimento Per questo celebre prodotto della tradizione bolognese, le varie tipologie di taglio del maiale vengono macinate alla temperatura di 2 °C. La grana…
Benvenuta primavera con maialino croccante su corona di albume
INGREDIENTI 4 coroncine di albume 300 g piselli 300 g favette 2 carciofi 200 g pancetta di maialino 1 rametto di timo 1 rametto di finocchietto selvatico fiori eduli 1 scalogno burro…
Flan di ricotta con tapenade di olive e pomodoro secco
INGREDIENTI Per 10 porzioni di flan g. 600 di broccoli gr. 40 di burro g.100 patate lesse g. 240 uova sgusciate liquide Novissime professional dl.1 panna 35/38 di grassi o da cucina mascarpone…
Bistecca di Orzo e Miglio con brunoise di ortaggi e salsa maionese alla senape
INGREDIENTI 200 g di miglio 200 g di orzo 20 g di carote 20 g di zucchine 20 g di sedano 20 g di peperone 70 g misto uovo 40 g di parmigiano…
Sgombro alla puttanesca
Ingredienti per 4 persone 4 filetti di sgombro sale fino zucchero di canna g. 500 di pomodorini 1 spicchio d’aglio 2 mozzarelle di bufala da g. 125 ml. 50 di panna fresca 35%…
Pancia di maialino con purè di carota
Ingredienti g. 600 di pancetta fresca di maiale 3-4 rametti di rosmarino 4-5 foglie di salvia 2 -3 rametti di timo la buccia di 1 limone grattugiata g. 550 di carote ml. 225…
Filetto di manzo al pepe verde
Ingredienti per 4 persone 4 filetti da g. 250 g. 25 di pepe verde in grani g. 60 di panna fresca liquida g. 40 di senape di Digione g. 100 di fondo bruno…
Seppie ripiene, pecorino e pomodoro
Ingredienti 8 seppie g. 200 di pangrattato g. 100 di pecorino grattugiato g. 20 di erbe aromatiche miste g. 200 di pomodori 1 spicchio d’aglio g. 20 di olio d’oliva nero di seppia…
Polpo e faraona
Ingredienti per 4 persone 1 polpo kg. 1 di carcasse di faraona olio extravergine q.b. pepe sansho in polvere q.b. Procedimento Cuocere il polpo sottovuoto a 75 °C per 5 ore. Riporre le…
India
Ingredienti 4 gamberi rossi di Mazara taglia xxl 10 teste di gamberi rossi ml. 200 di olio di semi semi di cumino q.b. paprika dolce q.b. semi di coriandolo q.b. 1 scalogno 1…
Cubo di Chianina su germogli di finocchio, pendolino confittato e fonduta di caprino
Cubo di Chianina su germogli di finocchio, pendolino confittato e fonduta di caprino, ricetta del ristorante Antica Farmacia (Pisa) Ingredienti per 4 persone g. 400 di carne di Chianina (un taglio con…
Crepinette d’agnello con le sue costine alla camomilla e spinaci in foglia al burro di montagna
Crepinette d’agnello con le sue costine alla camomilla e spinaci in foglia al burro di montagna, ricetta del ristorante Sant’Agata (Pisa) Ingredienti per 4 persone Per la crepinette: g. 600 di coscia…
LO SCORFANO SCHERZA NELL’ACQUA
Ingredienti per 4 porzioni kg. 1 di scorfano pulito e sfilettato g. 150 di patate bollite g. 100 di lattuga di mare 2 carciofi g. 50 di riccio di mare 1 limone …
ZAMPA D’ANATRA SELVATICA IN CROSTA
Ingredienti Pàte à pàté: g. 500 di burro g. 30 di sale g. 30 di zucchero g. 220 latte fresco kg. 1 di farina 00 g. 180 di uova Cosce di anatra:…