Faraona
Faraona con crema di patate al limone e salsa di fiori INGREDIENTI per 4 persone 4 petti di faraona g. 200 di patate 1 scorza di limone g. 250 di latte g. 100 di…
Animelle di vitello rosolate su spuma di patate con vinaigrette ai porcini
INGREDIENTI Per la spuma di patate: g. 700 di patate farinose, g. 50 di burro, g. 80 di latte, sale, pepe. Per le animelle: g. 400 di animelle di vitello sbollentate, g. 140…
Petto d’anatra con gelato di pecorino primo sale ap peperoncino e succo di cetriolo
INGREDIENTI Petto d’anatra cotto sottovuoto a bassa temperatura per 8 ore a 46°C, poi rigenerato a fiamma viva. Gelato di pecorino composto da g. 200 di pecorino, g. 200 di panna, g. 50…
Battuta di Fassona piemontese, maionese alla patate
INGREDIENTI g. 320 di carne di fassona piemontese magrissima g. 20 capperi g. 60 di maionese fatta in casa olio extravergine d’oliva di Brisighella erba cipollina sale di Cervia chips di pane toscano…
Baccalà peperoni e olive
INGREDIENTI g. 280 di baccalà dissalato g. 100 di patate al vapore g. 250 di latte fresco 2 spicchi di aglio 2 rametti di rosmarino 2 foglie di salvia freschissima olio extravergine d’oliva…
Musetto di vitello croccante con insalatina di campo
INGREDIENTI 1 pezzo di musetto di vitello salvia q.b. prezzemolo q.b. g. 100 di mandorle messo in bagno in acqua e zucchero un pezzo di pane casereccio aromi freschi (rosmarino, timo, aglio, prezzemolo)…
Ristretto di vitello con scampi profumato alla polvere di liquirizia, olive nere dolci e fave di cacao
INGREDIENTI Per il ristretto (Un poco di olio, ghiaccio) kg. 1 di punta di petto di vitello kg. 1 di ossa con midollo di vitello 1 zampa di vitello spaccata in 4 1…
Involtino di pollo, fegatini e melanzane in salsa di peperoni
INGREDIENTI Ingredienti per 4 persone: 2 petti di pollo grandi, 2 melanzane grosse, 2 peperoni rossi, 2 pomodori maturi grandi, 1/2 cipolla dorata, 1 tazza di brodo di pollo, 4 fegatini di pollo,…
Chop salad
INGREDIENTI Ingredienti per 4 persone: g. 160 di insalata mista, (rucola, radicchio, indivia riccia, lattuga, romana), 2 avocado, 2 cetrioli freschi, 1 cucchiaio di erba cipollina, g. 50 di pistacchio tostato, 12 fette…
Alici di lampara triestina con granita di melone, fiori e steli di borragine
INGREDIENTI Per le alici: 40 piccole alici di lampara primaverili, g. 20 di rapatura di limoni, g. 20 di rapatura d’arancia, 40 steli teneri con foglia di timo, 30 foglie di menta, g.…
Cappon magro … la mia interpretazione
INGREDIENTI per 4 persone Per il pesce: g. 100 di lampuga, g. 100 di sugarello, g. 100 di nasello pescato a palamito, g. 100 di sgombro, 4 gamberi di Santa Margherita, 2 gallette…
Ricciolo di calamari con salsa mediterranea e crostini di pane cafone
INGREDIENTI per 4 persone g. 700 di calamari, g. 600 di pomodorini del pendolo, 1 cipolla bianca, 2 spicchi d’aglio, 2 mazzetti di basilico, g. 60 di olive taggiasche, g. 10 di capperi…
Calamaro Mirò
INGREDIENTI 2 calamari di g. 700 cadauno, pistilli di zafferano, carbone di melanzane, paprika, sale. Pulire i calamari, privandoli delle pellicine che hanno su ambo i lati. Batterli con l’aiuto di un mattarello.…
Sasso di baccalà
INGREDIENTI 1 filetto di baccalà, 1 patata, g. 500 di panna, 1 spicchio di aglio, g. 100 di olio extravergine d’oliva, 1/2 limone, 2 macinate di pepe bianco, 1 me-la Grany Smith. Cuocere…
Lepre e cervo d’inverno
Marinatura e cottura della carne Ingredienti per 10 persone 2 cosce di lepre (pulita e disossata, lasciando le parti principali intere (fesa, scamone… Non buttare le ossa), g. 400 di Riesling, g. 40…
Sapori di una passeggiata nel delta del Po
INGREDIENTI per 4 persone g. 300 di schille e gamberetti di laguna g. 150 sgusciati), 4 moleche, 1 cefalo “Bosega” di g. 600, alghe, lattughe di mare, polenta bianca fresca tenuta all’onda preparata…
Hamburger di ricciola con peperoni arrostiti e emulsione alle acciughe
INGREDIENTI per 4 persone g. 520 di filetto di ricciola, g. 1 peperone rosso, g. 1 peperone giallo, g. 1 peperone verde, g. 5 filetti di acciuga, 1 noce di burro, ½ spicchio d’aglio, olio extravergine di oliva q.b., 2 cucchiai…
Mosaico di ricciola cruda, foie-gras e quadretti di pompelmo e arance
INGREDIENTI kg. 1 di ricciola pulita, 1 arancia, 1 pompelmo, 40 noci Macadamia, g. 200 di patè di fegato grasso di oca. PROCEDIMENTO Tagliare a cubetti il pesce. Tagliare la frutta, il paté…