Il tonno fa amicizia con lo scampo
NGREDIENTI 1 filetto di tonno rosso punte d’asparagi 1 scampo 1 cucchiaio di mostarda piccante di albicocche 2 fette di pancetta olio extravergine d’oliva sale PROCEDIMENTO In un tegame dai bordi bassi scottare…
Al maialino piace il miele
INGREDIENTI 1 guancetta di maialino 1 broccoletto miele di limone 1 scalogno 1 peperoncino olio extravergine d’oliva sale e pepe PROCEDIMENTO In un tegame dai bordi bassi rosolare la guancetta condita con sale…
Vitello scorzonera, carciofo croccante e nocciola della Tuscia
INGREDIENTI 1 filetto di vitello, g. 200 di scorzonera, 1 carciofo, 20 nocciole, kg. 2 di alette di pollo, g. 100 di burro, 1 scalogno, 1 foglia di alloro, timo, olio extravergine d’oliva.…
Filetto di vitellone molisano
Ingredienti per 4 persone: 4 medaglioni di filetti di vitellone bianco dell’appennino centrale (g. 250 l’uno) olio evo g. 100 di farina 1 tartufo scorzone g. 200 di Porto g. 200 di tintilia…
Beijupirà miso, pancetta e rapa
Ingredienti per 4 persone: Per il beijupirà: beijupirà salsa miso Si consiglia un pesce di circa 5 chilogrammi. Pulire il pesce e tagliarlo a pezzi di circa 90 grammi ciascuno.…
Piccione marinato all’anice con salsa di ibisco e pera
Ingredienti per 4 persone: 2 piccioni interi 1 pera di circa g. 200 g. 5 di ibisco 4 pezzi di anice stellato 8 fave di cacao…
La nostra selezione di mare
INGREDIENTI g. 75 di salmone marinato, g. 30 di mele Granny Smith, 2 gamberi rossi di Mazara, 5 asparagi selvatici. Per il dressing al frutto della passione: g. 50 di succo di frutto…
Baccalà Confit – su crema di patate vitellotte, funghi cardoncelli e insalata di datterino giallo e arancione
INGREDIENTI g. 150 di baccalà, g. 50 di funghi cardoncelli, g. 70 di datterini, g. 80 di patate vitellotte, g. 40 di porri, olio evo, sale e pepe q.b., rosmarino, foglie d’alloro, timo,…
Petto e cosce d’anatra all’aceto balsamico verze e sedano rapa
INGREDIENTI per 4 persone 1 anatra di kg. 1,5 Per la falsa: sedano, carota, cipolla, erbe aromatiche, fondo di vitello, aceto balsamico. Per la purea di sedano rapa: 1 sedano rapa, Martini Dry,…
Anguilla alla boscaiola
INGREDIENTI per 4 persone 1 anguilla sfilettata di circa g. 500 g. 100 di funghi misti g. 100 di panna g. 200 di latte g. 200 di cavolo nero pulito sale olio Procedimento…
Capesante in foglia di verza, mousseline di topinambour, leggera “bagna cauda” e chips di radici amare
INGREDIENTI per 4 persone 2 scalogni, 1 patata, kg. 1 di topinambour, ml. 100 di olio extravergine d’oliva, sale q.b., macinata di pepe, l. 2 di brodo vegetale, ml. 100 di prosecco, ml.…
Betterave Crapaudine in crosta di sale e salsa al caviale
Ingredienti per 4 persone 1 Betterave Crapaudine intera (barbabietola rossa), kg. 3 di sale grosso, g. 500 di acqua, g. 250 di panna fresca, g. 50 di caviale. Procedimento: mescolare il sale grosso…
Cefalo affumicato, topinambur, corteccia, cipolla e cardoncelli
INGREDIENTI per 4 persone 1 cefalo di kg. 1 4 topinambur grossi 1 spicchio d’aglio 1 rametto di rosmarino olio extravergine d’oliva sale pepe q.b. g. 300 di ritagli di cipolla 1 scalogno…
Crema di patate con cozze in porchetta, cannolicchi e murici
INGREDIENTI per 4 persone 32 cozze 12 cannolicchi 12 murici pomodori pelati 2 spicchi d’aglio finocchio selvatico – peperoncino 4 patate g. 400 di sale grosso l. 1 di acqua brodo vegetale acqua…
Filetto di vitellone molisano
INGREDIENTI per 4 persone 4 medaglioni di filetti di vitellone bianco dell’appenino centrale (g. 250 l’uno), olio evo, g. 100 di farina, 1 tartufo scorzone, g. 200 di Porto, g. 200 di tintilia,…
Filetto di maiale, misticanze e frutta
INGREDIENTI per 4 persone 2 filetti di maiale (circa g. 700), 2 cucchiai senape, 4 cucchiai senape gialla in polvere, g. 200 di sale, g. 5 di pepe bianco, g. 200 di zucchero,…
Triglia croccante pappa al pomodoro, elisir di bufala e ricci di mare
INGREDIENTI g. 150/180 di triglia di scoglio g. 200 di latte di bufala g. 350 di pane raffermo g. 250 di pomodoro g. 80 di ricci di mare sale e pepe q.b. basilico…
Il tonno fa amicizia con lo scampo
INGREDIENTI 1 filetto di tonno rosso punte d’asparagi 1 scampo 1 cucchiaio di mostarda piccante di albicocche 2 fette di pancetta olio extravergine d’oliva sale PROCEDIMENTO In un tegame dai bordi bassi scottare…