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Marinatura e cottura della carne Ingredienti per 10 persone 2 cosce di lepre (pulita e disossata, lasciando le parti principali intere (fesa, scamone… Non buttare le ossa), g. 400 di Riesling, g. 40…
INGREDIENTI per 4 persone g. 300 di schille e gamberetti di laguna g. 150 sgusciati), 4 moleche, 1 cefalo “Bosega” di g. 600, alghe, lattughe di mare, polenta bianca fresca tenuta all’onda preparata…
INGREDIENTI per 4 persone g. 520 di filetto di ricciola, g. 1 peperone rosso, g. 1 peperone giallo, g. 1 peperone verde, g. 5 filetti di acciuga, 1 noce di burro, ½ spicchio d’aglio, olio extravergine di oliva q.b., 2 cucchiai…
INGREDIENTI kg. 1 di ricciola pulita, 1 arancia, 1 pompelmo, 40 noci Macadamia, g. 200 di patè di fegato grasso di oca. PROCEDIMENTO Tagliare a cubetti il pesce. Tagliare la frutta, il paté…
INGREDIENTI Per lo zucchero: g. 200 di isomalto, g. 2 di limone. PROCEDIMENTO Portare l’isomalto a 170°C; aggiungere il succo di limone. Versare su un tappetino di silicone. Lavorare la pasta di zucchero…
INGREDIENTI per 4 persone 1 sella di capriolo, g. 300 di tosella, g. 300 di patate, 2 vaschettine di ribes, g. 100 di creme fraiche, senape in grani q.b., g. 20 di fondo…
Ingredienti Totanetti di misura media, uova di Nasello (“), olive tenere ascolane, pan grattato, broccoletti, timo limonato, olio extravergine di oliva (di tenera ascolana), vino bianco (Passerina), sale fino, pepe nero da macinare,…
INGREDIENTI 4 filetti di pesce San Pietro senza pelle, g. 200 di salmone senza pelle e diliscato, ml. 100 di panna, g. 600 di asparagi, 1 tubero di tartufo nero, g. 50 di…
INGREDIENTI per 4 persone 1 pezzo di salmerino fresco sfilettato e senza pelle, olio d‘oliva, fior di sale. PREPARAZIONE Appoggiare le due metà piatte del salmerino una sull’altra. Pennellare il tutto con l’olio…
INGREDIENTI Per la farcitura: 1 filetto di sogliola, 1 cappasanta, g. 20 di burro, 1 spruzzata di succo di limone, 1 pizzico di polvere di curry dolce, ml. 20 di panna. Per i…
INGREDIENTI Per il salmerino alpino: 4 salmerini alpini preferibilmente del lago di Zugo, timo di montagna, sale e pepe, farina, g.120 di burro delle Alpi. PROCEDIMENTO Sfilettare i salmerini alpini o tagliare solo…
INGREDIENTI per 4 persone Per il brodo di astice: 2 astici blu vivi, l. 1 d’acqua, g. 200 di verdure, dl. 1 di vino bianco, dl. 0,5 di aceto bianco, g. 10 di…
PROCEDIMENTO Prendere le castraure di Torcello che nient’altro sono che il primo carciofo che viene raccolto sulla pianta. Togliere le foglie più dure, pelare il gambo e metterle a bagno in acqua e…
PROCEDIMENTO Come prima cosa bisogna sfilettare delle sogliole fresche, infilarle su degli stecchini di legno, tre alla volta, arrotolate. Infarinarle, friggerle e salarle. A parte soffriggere dell’abbondante cipolla con olio extravergine di oliva…
INGREDIENTI per 4 persone n. 2 piccioni da g. 500 l’uno sale aromatizzato alle erbe n. 2 melanzane n. 2 spicchi d’aglio rosmarino sale e pepe olio extra verdine di oliva PROCEDIMENTO Disossare…
INGREDIENTI per 4 persone g. 500 di animelle, g. 50 di burro chiarificato, g. 200 di rapa rossa, aceto di vino, 2 rametti di timo limonato, olio extravergine di oliva, sale e pepe,…
PROCEDIMENTO Cuocere il pesce poché. Preparare a parte un guazzetto con fondo di porro, pomodoro fresco e fumetto. Lasciare cuocere e aggiustare di sale. Disporre sul piatto le quenelle di polenta, adagiare il…
INGREDIENTI 2 filetti di rombo di g. 160 ciascuno, 10 asparagi verdi, dl. 1 di succo di mango, 1 frutto della passione, g. 10 di zenzero, 2 bastoncini di citronella, pepe nero, g.…
