INGREDIENTI per 4 persone
1 anatra di kg. 1,5
Per la falsa: sedano, carota, cipolla, erbe aromatiche, fondo di vitello, aceto balsamico.
Per la purea di sedano rapa: 1 sedano rapa, Martini Dry, panna, burro.
Per la la verza stufata: verza, scalogno, olio, aglio, uvetta, pinoli, olio, sale, pepe, burro, aglio, erba aromatica, aceto balsamico.
Procedimento
Montare l’anatra separando le cosce dai petti. Mettere sotto sale grosso le cosce per 10 minuti. Passato questo tempo lavarle e inserirle in un sacchetto sottovuoto da cottura con olio burro e aromi. Cuocere a 65°C per 12 ore. Parare i petti e con una piccola parte di magro formare delle polpette condite con patata cotta timo e scalogno. Cuocere il sedano rapa in acqua e latte. Una volta cotto frullarlo e metterlo a sgocciolare per una notte. Condire questa purea con una riduzione di Martini Dry, vino bianco, panna e burro, sistemando di sapore. Tostare le carcasse dell’anatra in un tegame, aggiungere le verdure, tostare anch’esse, sfumare tre volte consecutivamente con l’aceto balsamico. Finita questa operazione coprire con fondo di vitello e ghiaccio, lasciare ridurre, filtrare e legare con un poco di burro sistemando di sapore. Tagliare la verza a quadretti scottarla in acqua e saltarla poi in padella con olio scalogno, uvetta e pinoli. Prima del servizio immergere i petti in un olio aromatizzato a 50°C. Scottare le polpette in padella e finire la cottura nel fondo. Aprire le buste dei sottovuoti e arrostire le cosce. Scolare i petti dall’olio e scottarli in padella con olio burro erbe aromatiche fino ad arrivare al punto rosa. In un piatto creare tre punti di purea di sedano rapa adagiarvi sopra le tre cotture dell’anatra guarnire con la verza scottata e salsare con il fondo all’aceto balsamico.