INGREDIENTI
g. 150 di baccalà, g. 50 di funghi cardoncelli, g. 70 di datterini, g. 80 di patate vitellotte, g. 40 di porri, olio evo, sale e pepe q.b., rosmarino, foglie d’alloro, timo, aglio, aromi, brodo vegetale.
Per la guarnizione: insalata riccia, cucunci o fiore del cappero con glassa di pomodoro e olio evo.
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Per la crema di patate vitellotte: realizzare un fondo di cipollotto, farlo appassire, aggiungere le patate e coprire con brodo vegetale. Frullare il tutto e utilizzarlo nel piatto come base per il baccalà. Nel frattempo cuocere il baccalà in olio extravergine d’oliva ad una temperatura di 68°C aromatizzandolo con rosmarino, foglie d’alloro e timo.
Per l’insalata di datterini: tagliarli e condirli con sale, pepe, olio e basilico. I cardoncelli vanno sbollentati e spadellati con aglio e aromi.