Coniglio “morbido” in porchetta
Ingredienti Per il ripieno guanciale pancetta tesa finocchietto selvatico salvia e rosmarino olive Riviera Per il coniglio 1 coniglio intero sedano, carota e cipolla q.b. ghiaccio acqua fredda vino bianco sale…
Piccione in doppia cottura con scorzonera, spinacini e cioccolato
Ingredienti per 4 persone Per i piccioni 2 piccioni g. 100 di pangrattato farina 00 q.b. uova rosmarino e salvia sale olio evo Disossare i piccioni, precedentemente passati sulla fiamma, separare…
Capesante scottate con fave bianche, cipollotto e salsa al curry
Ingredienti per 4 persone Per le capesante 8 capesante timo olio d’oliva burro basilico Scottare le capesante con olio e una noce di burro da ambo i lati, aggiungere sale, pepe,…
Petto d’anatra con crema di caprino, ketchup di albicocca, jus di anatra e pak choi
Per il petto d’anatra 2 petti di anatra cardamomo grasso d’oca sale e pepe Pulire i petti d’anatra, fiammeggiare la pelle con un cannello, scottare in padella con un filo di olio…
Polpo glassato alla brace con salsa Aji Amarillo, zucchine, fagiolini, albicocca e crescione
Ingredienti per 1 persona g. 140 di piovra t3 ’tentacoli’ g. 10 di salsa Aji Amarillo g. 15 di glassa piovra g. 15 di piattoni g. 10 di taccole g. 20 di albicocche…
Polpo croccante con riduzione di aceto di lamponi
Ingredienti kg. 1 di polpo sale e pepe q.b. lt. 1,5 di aceto di lamponi g. 450 di zucchero olio di semi Preparazione Per la riduzione di aceto di lamponi: unire lo…
Agnello fritto
Ingredienti g. 400 di carré di agnello bio di Scanno pangrattato q.b. 2 uova intere g. 300 di coratella già cotta g. 80 di cicorietta sbollentata pecorino di Farindola q.b. Procedimento Frullare…
Luccioperca con olive, limone, capperi di Gargnano
Ingredienti per la salsa g. 200 di fumetto di pesce d’acqua dolce g. 30 di olio Casaliva g. 30 di burro g. 30 di farina g. 5 di pepe bianco g. 5 di…
Piccione all’aceto di vino rosso, miele e spinaci
INGREDIENTI PER IL PICCIONE 1 piccione pancia di maiale rosmarino salvia aglio Spiumare un piccione nostrano, fiammeggiarlo e disossarlo separando il petto dalle cosce. Riempire le cosce con un battuto di pancia…
Polpette cacio e ova
Ingredienti per 10 cacio e ova kg. 0,5 di pane raffermo l. 0,5 di latte 2 uova g. 300 di pecorino romano pepe ml. 500 di salsa di pomodoro olio di arachidi q.b.…
Asparagus
Ingredienti per 4 persone 8 asparagi bianchi di Bassano ml. 300 di brodo di prosciutto iberico 4 uova biologiche ml. 100 di olio di semi di cardo g. 40 di caviale 4 ostriche…
Salmiocarpio e rapanelli
INGREDIENTI PER 6 PERSONE 3 salmocarpio del Garda 18 rapanelli panna sale zucchero aceto di mela aneto PROCEDIMENTO Dopo aver eviscerato i salmocarpi, sfilettare e spinare. Privare della pelle e ricavare dei…
Lepre in civet
per 4 persone Per il fondo bruno di lepre: kg. 3 di ossa di lepre e delle carni (spalla, coscia, lombi) l. 2 di vino rosso g. 15 di salvia g. 20…
Baccalà in oliocottura su pancotto di pomodoro nero e fave in conserva
INGREDIENTI PER 4 PERSONE g. 600 di baccalà dissalato g. 300 di olio evo cultivar Frantoio 2 spicchi d’aglio zeste di 1 limone g. 100 di fave sott’olio in conserva Per il pancotto:…
Suino Cintino nero del lago Trasimeno arrosto con purea di mele candite e spinaci
INGREDIENTI PER 4 PERSONE kg. 1 di capocollo fresco di suino taglio anatomico intero g. 400 di foglie di spinaci kg. 1 di mele nostrane g. 100 di succo di limone g. 50…
Piccione alle pere e mosto di Barbera
Piccione in due cotture: il petto viene arrostito al burro e cotto al sangue con mosto di Barbera, la coscetta è ripassata al bbq con ketchup di pere.
Royale di coniglio dus e brusch
INGREDIENTI 1 coniglio 1 fegato g. 100 di filetto maiale g. 100 di lardo 2 uova 1 bottiglia di Nebbiolo g. 50 di aceto 2 cucchiai di zucchero 1 cucchiaio di cacao 1/2…
Insalata di baccalà, erbe e scarola
INGREDIENTI PER 4 PERSONE g. 250 di baccalà dissalato lt. 1 di latte intero g. 50 di olio evo scorza di limone sale e pepe bianco g. 25 di olive infornate g. 5…