Chef: Emanuele Scarello - Agli Amici 1887 - Udine (UD)

L’agnello post salè

Sella d’agnello cotta in acqua di mare con emulsione di olio extravergine d’oliva e vongole veraci.   INGREDIENTI g. 600 di controfiletto d’agnello g. 500 di acqua g. 10 di sale g. 7…

Chef: Heinz Beck - RIstorante La Pergola - Roma

S’Campo

INGREDIENTI per 4 persone Per le puree di verdure liofilizzate: g. 100 di fagiolini, g. 100 di carote, g. 100 di zucchine, erbe aromatiche, sale, brodo di pesce ristretto. Per salsa di pomodoro:…

Chef: Gianfranco Vissani - Ristorante Casa Vissani

Piccione essiccato

con fagiolini neri crudi, millefoglie di cappesante e aglio nero, puntini di fondo di piccione, cheesecake ai romaneschi e aghi di pino.   INGREDIENTI per 4 persone 2 piccioni, 1 spicchio d’aglio, 1 rametto di…

Chef: Gianfranco Vissani - Ristorante Casa Vissani

Crudo di Cernia

marinato al tabacco e cocco con ventaglio di caco mela finissimo al pepe del Nepal.   INGREDIENTI per 4 persone g. 200 di filetto di cernia, g. 2 di foglia di tabacco, g. 10 di…

Chef: Davide Scabin

Rognone al gin

INGREDIENTI per 6 persone 1 rognone di g. 350/400, g. 100 di burro, 1 rametto di rosmarino, 1 rametto di salvia, 2 spicchi d’aglio, 1 cetriolo, ml. 100 di gin Bombay Sapphire. Per…

Chef: Davide Scabin

Vitella Fassona

INGREDIENTI per 4 persone g. 800 di filetto di vitella Fassona già pulito, g. 300 di grissini spezzettati, g. 50 di farina, 3 uova intere, 5 spicchi d’aglio vestito, g 400 di burro, g.…

Chef: Norbert Niederkofler

Orto di Lumache

INGREDIENTI per 4 persone   Per le lumache: 20 lumache fresche da spurgare, rosmarino, timo, alloro, crusca. Per la cottura delle lumache: g. 30 di scalogno a brunoise, g. 50 di sedano rapa a brunoise, 4…

Chef: Jorge Vallejo - Quintonil - Città del Messico

Chilacayotes in mole

Ingredienti per 4 persone g. 500 di chilacayotes (zucca siamese bianca) g. 200 di chayote (zucca spinosa) g. 200 di zucchine g. 200 di tortilla abbrustolita g. 80 di basilico Per il mole…