Ingredienti per 4 persone
8 asparagi bianchi di Bassano
ml. 300 di brodo di prosciutto iberico
4 uova biologiche
ml. 100 di olio di semi di cardo
g. 40 di caviale
4 ostriche Fine de Claire
g. 20 di salsa bernese
g. 40 di burro alla guacamole
g. 20 di semi di girasole tostati
g. 40 di maionese al dragoncello
g. 5 di sale alla liquirizia
g. 20 di aria di asparagi
g. 20 di grano saraceno soffiato
8 dadi di gelatina di aneto
ml. 5 di olio di dragoncello
4 gusci di uovo edibile all’acqua di ostriche e rafano
4 cialde al curry giallo
erbe da decorazione (mizuna, senape)
Procedimento
Per gli asparagi: tagliare i gambi degli asparagi e pelarli; nel frattempo far bollire il brodo di prosciutto iberico. Cuocere nel brodo gli asparagi e scolarli senza raffreddarli in modo da avere una consistenza “fondente”. Con gli scarti degli asparagi, centrifugare e preparare un’aria agli asparagi.
Per le uova: lavare le uova, romperle e separare i bianchi dai rossi. Montare a neve i bianchi, stenderli su una placca e cuocerli a vapore a 70 °C per 12/14 min. Condire i rossi con l’olio di semi di cardo e cuocerli al forno a 48 °C per 3 ore.
Impiattamento
Coppare il bianco dell’uovo in modo da ottenere un anello, fiammeggiarlo, disporlo nel piatto di portata. Alla base mettere salsa bernese con dei semi di girasole. Porvi sopra il tuorlo dell’uovo ben sgocciolato dall’olio e condito con il sale alla liquirizia. Scaldare un asparago nel brodo di prosciutto iberico, e arrostire l’altro in padella. Disporli accanto all’uovo e napparli con la maionese al dragoncello e il grano saraceno soffiato. Preparare una piccola quenelle con il caviale e aggiungere la cialda al curry e il guscio d’uovo edibile accanto all’uovo. Versare il burro alla guacamole, l’aria agli asparagi e un filo d’olio al dragoncello. A parte, aprire l’ostrica e condirla con i cubetti di gelatina d’aneto e l’olio al dragoncello.