INGREDIENTI PER 4 PERSONE
g. 200 di acqua di pomodoro
4 pomodorini gialli pelati e scavati dalla loro polpa
4 pomodorini rossi perlati e scavati dalla loro polpa
2 chele di astice
4 sfere di bisque di astice
4 lische di sorbetto di basilico
g. 80 di panaché di verdure miste di stagione
4 bottoni di pasta ripieni di burrata come da tradizione
4 sfere di cetriolo fermentato all’aceto di sambuco
4 pomodori perline sott’olio come da ricetta classica
g. 20 di gin
15 foglie di levistico di montagna
g. 20 di guacamole
g. 20 di miso
PROCEDIMENTO
Preparare l’infusione: nella parte inferiore mettere acqua di pomodoro con gin.
Nel contempo prendere un piatto fondo e la parte centrale dell’astice, ricavandone 8 fette e disporne 2 per piatto. Le chele vanno prese e arrostite in padella, ottenendo 4 fettine da disporre ciascuna nel piatto. Scottare in acqua bollente la panaché da disporre armoniosamente nel piatto. Aggiungere le sfere di bisque di astice e un cetriolo fermentato per piatto. Farcire il pomodorino giallo con guacamole e il rosso con miso e disporli nel piatto. Nel contempo, cuocere i bottoni in acqua bollente e salata.
Durante la cottura della pasta, accendere l’infusione facendo bollire l’acqua di pomodoro con il gin, che aumentando di temperatura assumerà un profumo di levistico.
Concludere il piatto con il bottone cotto al dente, un filo di olio al levistico e basilico baby.
Infine versare il brodo infuso che abbiamo precedentemente preparato.