Ingredienti per 4 persone
g. 320 di scamone di manzo marchigiano
olio evo monocultivar Ascolana Tenera
g. 10 di senape di Digione
sale
Per il gelato alla salvia
g. 440 di latte intero
g. 130 di panna fresca
g. 50 di miele Millefiori
g. 70 di zucchero semolato
6/7 foglie di salvia di medie dimensioni
g. 4 di neutro (farina di semi di carrube)
Per i pop corn alle acciughe
20 semi di mais circa
2 filetti di acciughe
olio evo
Procedimento
Per il gelato alla salvia: scaldare il latte a circa 80/83 °C (non arrivare a bollore), mettere la salvia in infusione e lasciare raffreddare per circa 2 ore, successivamente filtrare il latte aromatizzato alla salvia. Unire il latte e la panna con zucchero, miele e neutro, portare a 85 °C per 2 minuti circa. Inserire il composto in un barattolo da pacojet o gelatiera e mettere in abbattitore se disponibile o congelatore. Lasciar riposare per almeno 12 ore.
Per i pop corn alle acciughe: in un pentolino far sciogliere a fiamma bassa le acciughe con olio extravergine, successivamente aggiungere il mais e procedere come per la preparazione dei classici pop corn, non aggiungere ulteriore sale.
In ultimo tagliare in modo regolare e rigorosamente a coltello la carne di manzo, condirla con l’olio di Ascolana Tenera e la senape e procedere all’impiattamento con l’aiuto di un coppa pasta. Adagiare il gelato alla salvia, aggiungere i pop corn alle acciughe, un ulteriore filo di olio di ascolana e una mulinata di pepe nero fresco.