Chef: Giancarlo Morelli - Ristorante Pomiroeu - Seregno (MB)
Tuorlo Marinato
INGREDIENTI per 4 persone 4 tuorli d’uovo di selva g. 120 di miele di castagno ml. 500 di birra bionda g. 100 di erbette g. 50 di bruscandoli g. 250 di panna g.…
Chef: Gerardo Racanelli - Ristorante dall'Oste del Convinuum - Bari
Polpo scottato su crema di patate e chips di porro dolce
INGREDIENTI g. 250 di piovra locale (con tentacolo), g. 100 di porro dolce, g. 150 di crema di patate di Polignano, g. 100 di cicorielle selvatiche a vapore, sale alla vaniglia, olio evo.…
Chef: Agstino Iacobucci - Hotel I Portici - Bologna
Triglia croccante pappa al pomodoro, elisir di bufala e ricci di mare
INGREDIENTI g. 150/180 di triglia di scoglio g. 200 di latte di bufala g. 350 di pane raffermo g. 250 di pomodoro g. 80 di ricci di mare sale e pepe q.b. basilico…
Chef: Agostino Vinci - Paradise Resort & Spa - San Teodoro (OT)
Il tonno fa amicizia con lo scampo
NGREDIENTI 1 filetto di tonno rosso punte d’asparagi 1 scampo 1 cucchiaio di mostarda piccante di albicocche 2 fette di pancetta olio extravergine d’oliva sale PROCEDIMENTO In un tegame dai bordi bassi scottare…
Chef: Agostino Vinci - Paradise Resort & Spa - San Teodoro (OT)
Al maialino piace il miele
INGREDIENTI 1 guancetta di maialino 1 broccoletto miele di limone 1 scalogno 1 peperoncino olio extravergine d’oliva sale e pepe PROCEDIMENTO In un tegame dai bordi bassi rosolare la guancetta condita con sale…
Chef: Antonio Magliulo - La Posta Vecchia Hotel - Palo Laziale (Roma)
Vitello scorzonera, carciofo croccante e nocciola della Tuscia
INGREDIENTI 1 filetto di vitello, g. 200 di scorzonera, 1 carciofo, 20 nocciole, kg. 2 di alette di pollo, g. 100 di burro, 1 scalogno, 1 foglia di alloro, timo, olio extravergine d’oliva.…
Chef: Stefano Rufo - Locanda Belvedere - Rocchetta a Volturno (IS)
Filetto di vitellone molisano
Ingredienti per 4 persone: 4 medaglioni di filetti di vitellone bianco dell’appennino centrale (g. 250 l’uno) olio evo g. 100 di farina 1 tartufo scorzone g. 200 di Porto g. 200 di tintilia…
Chef: Rafa Costa e Silva - Ristorante Lasai - Rio de Janeiro
Beijupirà miso, pancetta e rapa
Ingredienti per 4 persone: Per il beijupirà: beijupirà salsa miso Si consiglia un pesce di circa 5 chilogrammi. Pulire il pesce e tagliarlo a pezzi di circa 90 grammi ciascuno.…
Chef: Salvatore Bianco - Ristorante il Comandante Romeo Hotel - Napoli
Piccione marinato all’anice con salsa di ibisco e pera
Ingredienti per 4 persone: 2 piccioni interi 1 pera di circa g. 200 g. 5 di ibisco 4 pezzi di anice stellato 8 fave di cacao…
Chef: Giovanni Dragonetti - Hotel Pietre Nere Resort & Spa -
La nostra selezione di mare
INGREDIENTI g. 75 di salmone marinato, g. 30 di mele Granny Smith, 2 gamberi rossi di Mazara, 5 asparagi selvatici. Per il dressing al frutto della passione: g. 50 di succo di frutto…
Chef: Giovanni Dragonetti - Hotel Pietre Nere Resort & Spa -
Baccalà Confit – su crema di patate vitellotte, funghi cardoncelli e insalata di datterino giallo e arancione
INGREDIENTI g. 150 di baccalà, g. 50 di funghi cardoncelli, g. 70 di datterini, g. 80 di patate vitellotte, g. 40 di porri, olio evo, sale e pepe q.b., rosmarino, foglie d’alloro, timo,…
Chef: Silver Succi
Petto e cosce d’anatra all’aceto balsamico verze e sedano rapa
INGREDIENTI per 4 persone 1 anatra di kg. 1,5 Per la falsa: sedano, carota, cipolla, erbe aromatiche, fondo di vitello, aceto balsamico. Per la purea di sedano rapa: 1 sedano rapa, Martini Dry,…
Chef: Pier Giorgio Parini
Anguilla alla boscaiola
INGREDIENTI per 4 persone 1 anguilla sfilettata di circa g. 500 g. 100 di funghi misti g. 100 di panna g. 200 di latte g. 200 di cavolo nero pulito sale olio Procedimento…
Chef: Fabrizio Tesse - Ristorante Carignano Grand Hotel Sitea - Torino
Capesante in foglia di verza, mousseline di topinambour, leggera “bagna cauda” e chips di radici amare
INGREDIENTI per 4 persone 2 scalogni, 1 patata, kg. 1 di topinambour, ml. 100 di olio extravergine d’oliva, sale q.b., macinata di pepe, l. 2 di brodo vegetale, ml. 100 di prosecco, ml.…
Chef: Mauro Coloagreco - Grand Véfour - Parigi
Betterave Crapaudine in crosta di sale e salsa al caviale
Ingredienti per 4 persone 1 Betterave Crapaudine intera (barbabietola rossa), kg. 3 di sale grosso, g. 500 di acqua, g. 250 di panna fresca, g. 50 di caviale. Procedimento: mescolare il sale grosso…
Chef: Mattia Borroni - Ristorante Alexander - Ravenna
Cefalo affumicato, topinambur, corteccia, cipolla e cardoncelli
INGREDIENTI per 4 persone 1 cefalo di kg. 1 4 topinambur grossi 1 spicchio d’aglio 1 rametto di rosmarino olio extravergine d’oliva sale pepe q.b. g. 300 di ritagli di cipolla 1 scalogno…
Chef: Mattia Borroni - Ristorante Alexander - Ravenna
Crema di patate con cozze in porchetta, cannolicchi e murici
INGREDIENTI per 4 persone 32 cozze 12 cannolicchi 12 murici pomodori pelati 2 spicchi d’aglio finocchio selvatico – peperoncino 4 patate g. 400 di sale grosso l. 1 di acqua brodo vegetale acqua…
Chef: Stefano Rufo - Locanda Belvedere - Rocchetta a Volturno (IS)
Filetto di vitellone molisano
INGREDIENTI per 4 persone 4 medaglioni di filetti di vitellone bianco dell’appenino centrale (g. 250 l’uno), olio evo, g. 100 di farina, 1 tartufo scorzone, g. 200 di Porto, g. 200 di tintilia,…