INGREDIENTI per 4 persone
• g. 100 di salmerino marinato
• g. 100 di crema d’olio
• g. 20 di uova di salmerino
• 10 capperi dissalati
• succo di limone
• zeste di limone
• alga nori secca sbriciolata
• briciole d’argento
• filetto di coregone fresco
• g. 200 di acqua naturale
• g. 3 di fiocchi di bonito
• sale
• succo di limone
PROCEDIMENTO
Battere a coltello i filetti di salmerino precedentemente marinati con sale e zucchero per 24 ore. Mescolare la crema d’olio con il battuto di salmerino, i capperi dissalati tritati grossolanamente, le uova di salmerino, qualche goccia di succo e la zeste di limone. A parte, spinare i filetti di coregone, ricavarne delle fette sottili ed appiattirle leggermente, disporvi al centro la farcia e richiudere dando forma di un’ostrica.
Per l’acqua dell’ostrica: mettere in infusione a freddo i fiocchi di bonito nell’acqua per 24 ore, quindi filtrare e condire con qualche goccia di succo di limone e una generosa presa di sale.
PRESENTAZIONE
Completare con una spolverata di alga nori e alcune briciole d’argento. Adagiarle nel guscio d’ostrica, versavi l’acqua e servire su uno stampo di ghiaccio guarnito con foglie di limone del Garda.