INGREDIENTI per 4 persone
Per la polenta:
• ml. 500 di acqua
• 1/2 cucchiaio di miso
• g. 125 di polenta taragna
• sale q.b., pepe q.b.
• g. 10 di olio extravergine d’oliva.
Per i funghi & mayo:
• 5 funghi porcini freschi
• 1 cipolla
• 1 spicchio d’aglio
• 1 pezzo di alga kombu
• 1 foglia di alloro
• alcune foglie di nepitella
• sale
• pepe
• olio extravergine d’oliva
• g. 50 di latte di soia
• g. 150 di olio di semi
• g. 10 di senape
Per i pisellini:
• g. 200 di pisellini finissimi
• 1 scalogno
• brodo vegetale q.b.
• sale
• pepe
Per finire il piatto:
• 2/3 fiori eduli
• alcune foglie di prezzemolo
• 3 mirtilli
• 3 ribes
PROCEDIMENTO
In un pentolino far bollire l’acqua con il miso, l’olio, il sale, il pepe e aggiungere a pioggia la farina di mais mescolando accuratamente. Cotta la polenta, rovesciarla in una teglia a bordi alti e farla freddare.
Una volta indurita, ricavarne dei cilindretti con l’aiuto di un coppa pasta.
Tagliare a julienne la cipolla e farla rosolare in padella con lo spicchio d’aglio in camicia, l’alga kombu le erbe aromatiche e un giro di olio extravergine.
Aggiungere i funghi tagliati a cubi e farli cuocere a fuoco vivace fino a cottura ultimata. Salare e pepare.
In un bricco aggiungere al latte un quarto dei fughi cotti, la senape, il sale e il pepe. Incominciare ad emulsionare con un mixer ad immersione aggiungendo l’olio di semi a filo.
Tritare finemente lo scalogno e farlo rosolare in un pentolino. Aggiungere i pisellini e farli cuocere a fiamma bassa allungando con del brodo per 10/15 minuti. Salare e pepare. Piastrare la polenta in padella con poco olio per 2 minuti per lato. Finire il piatto adagiando su delle macchie di aceto balsamico la polenta piastrata, la quenelle di mayo ai funghi porcini, i funghi e i pisellini.
Guarnire con i frutti di bosco, i fiori eduli e le foglie verdi.