Kaisen don (bowl di riso con pesce)
Kaisen don (bowl di riso con pesce) ricetta del ristorante Moi. Riso: g. 400 di riso giapponese per sushi ml. 440 di acqua ml. 60 di aceto di riso g. 10 di zucchero g.…
Lenticchie, ghiande e pinolo fermentato
Lenticchie, ghiande e pinolo fermentato, ricetta del ristorante Mater (AR). Ingredienti lenticchie cipolla, carota, salvia (per la cottura) olio extravergine di oliva acqua di cottura delle lenticchie aceto (per la gelatina) scalogno…
Strudel di verdure con spuma allo yogurt
Strudel di verdure con spuma allo yogurt, ricetta del ristorante Crealto. Ingredienti g. 300 di farina g. 80 di olio evo per la pasta + q.b. per la cottura g. 100 di…
Paella con uova e fegato di ombrina
Paella con uova e fegato di ombrina, ricetta del ristorante Osteria del Tumi (Pisa). Ingredienti per 4 persone 400 di frattaglie (uova e fegato di ombrina) Per la marinatura delle frattaglie 2…
Cotoletta di melanzana, limone, latte di mandorla e salsa di pomodoro piccadilly
Cotoletta di melanzana, limone, latte di mandorla e salsa di pomodoro piccadilly, ricetta del ristorante Cortile Pepe (Cefalù) Per la cotoletta di melanzana • 2 melanzane tunisine • Pangrattato fresco q.b. •…
Insalata di mare
Insalata di mare, ricetta del ristorante Materia (Cernobbio) Maionese di koji 300 di koji d’orzo bollito 60 di acqua minerale 2 di albumina in polvere 300 di olio di koji tostato 35…
Panzanella
Panzanella, ricetta del ristorante Materia (Cernobbio) Latte di mandorla 270 di mandorle pelate 5 di mandorle amare 275 di acqua Frullare leggermente acqua e mandorle. Lasciare in frigorifero per ventiquattro ore. Il…
Torta-croissant di anguilla affumicata
Torta-croissant di anguilla affumicata, ricetta del ristorante Tres (Olanda) Ingredienti Tamari di mirtilli 1 parte di mirtillo 2 parti di miso Congelare nel Thermomix e mettere sottovuoto a 60°C per sei giorni.…
Risotto, latte di capra, liquirizia, cappero e soia ridotta
Risotto, latte di capra, liquirizia, cappero e soia ridotta, ricetta del ristorante Trattoria Contemporanea (Lomazzo) Quella di Trattoria Contemporanea è un omaggio alla cucina passato, letta e riscritta nelle preparazioni in maniera giocosa,…
Uovo fritto con albume falso
Uovo fritto con albume falso, ricetta del ristorante Lasai (Brasile) Ingredienti per 4 persone Per il tuorlo 4 uova Cuocere le uova a 63°C per 45 minuti in un termociclatore. Separare il…
Risotto e ossobuco
Risotto e ossobuco, ricetta del ristorante The View (Milano). Ingredienti g. 400 di riso carnaroli kg. 1 di ossobuco l. 2 di vino rosso parti 1-1-1 di sedano, carota e cipolla …
Zuppa di funghi crudi e cotti
L’impronta internazionale e creativa dello chef Andrea Bivona si riflette nelle proposte del ristorante Altro, dove si evidenzia il desiderio di valorizzare il mondo vegetariano con piatti come la zuppa di funghi. …
Pescacho: interpretazione fresca del classico gazpacho
Il Pescacho è un’interpretazione fresca del classico gazpacho arricchita con la dolcezza della pesca gialla, l’intenso aroma del pomodorino giallo e la vivacità del peperone giallo. INGREDIENTI E PROCEDIMENTO PER IL…
Lenticchia pensaci tu – Torta di lenticchie, crema di lenticchie, limone candito e rosmarino
Lenticchia pensaci tu – Torta di lenticchie, crema di lenticchie, limone candito e rosmarino: un piatto della chef Anna Barbina di AB Osteria Contemporanea di Lavariano (UD). Ingredienti per 1 torta di…
Pizza Michelangelo
Pizza Michelangelo: un piatto dello chef Antonio De Luca del ristorante Pomod’oro Gourmet di Colle di Val D’Elsa (SI) INGREDIENTI PER LA PIZZA MICHELANGELO Per l’mpasto biga g. 200 di farina tipo…
I Mammoli di patata viola Vitelotte con blu di capra, zafferano, verza e pasta di salame
I Mammoli di patata viola Vitelotte con blu di capra, zafferano, verza e pasta di salame, ricetta del ristorante In Marinetta (Rosolina). Ingredienti per 4 persone g. 400 di Mammoli di patata…
Sottobosco
Ingredienti porcini scavati polvere di camomilla polvere di prezzemolo polvere di funghi sale Maldon q.b. Per la salsa Duxelles g. 300 di gambi di porcini g. 30 di guanciale g. 60 di…
