Torta-croissant di anguilla affumicata

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Torta-croissant di anguilla affumicata, ricetta del ristorante Tres (Olanda)

Ingredienti

Tamari di mirtilli

• 1 parte di mirtillo
• 2 parti di miso

Congelare nel Thermomix e mettere sottovuoto a 60°C per sei giorni. Congelare con il doppio dell’acqua e del ghiaccio. Mettere nell’evaporatore e ridurre fino a 60 brix.

Furikake

• 20 di alga marina arrostita
• 10 di fiocchi di grano saraceno
• 7 di aghi di abete freschi
• 7 di mano di Buddha

Lacto di fragola acerba

Fare fermentare la fragola acerba con il 4% di sale per approsimativamente una settimana. Conservare nel frigo. Tagliare in fette sottili: mezza fragola è abbastanza per una torta-croissant.

Pudding di croissant

• 300 di crema
• 7 di sale
• 6 croissant
• 3 uova

Cuocere i croissant in forno a 175°C per 30 minuti. Lasciare riposare una notte. Mescolare la crema, il sale e le uova. Aprire i croissant e  disporli nel vassoio. Versare la miscela con la crema sui croissant. Mettere i croissant in forno con un termometro da cucina e impostarlo a 72°C. Quando la temperatura arriva a 72°C, rimuovere i croissant dal forno e lasciare raffereddare. Rimuovere dal vassoio e posizionarle in mezzo a due vassoi con un peso sopra; lasciare i croissant in frigo per una notte. Il giorno seguente tagliare in pezzi da cm. 1×5 e conservare in frigo.

Riduzione di betulla

Posizionare il succo di betulla in una pentola grande fino a raggiungere i 60 brix. Cuocere la torta-croissant in padella e glassare con la riduzione di betulla. Glassare l’anguilla con la tamari di mirtilli e la salsa bbq. Posizionare le fragole sulla torta con l’anguilla e finire con la furikake.

di Redazione La Màdia