Zuppa di funghi crudi e cotti - chef Andrea Bivona

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L’impronta internazionale e creativa dello chef Andrea Bivona si riflette nelle proposte del ristorante Altro, dove si evidenzia il desiderio di valorizzare il mondo vegetariano con piatti come la zuppa di funghi.

    INGREDIENTI PER 4 PERSONE   Per i funghi: g. 150 di funghi porcini g. 150 di funghi cardoncelli g. 150 di crema di funghi champignon g. 100 di funghi shii-take g. 150 di funghi finferli 1 cipollotto fresco 1⁄2 lt. di fondo vegetale g. 60 di burro salato     Per il brodo di funghi: g. 20 di zenzero fresco g. 15 di porcini secchi g. 3 di cacao amaro ml. 100 di salsa di soia ghiaccio q.b. scarti di pulizia funghi g. 50 di porro g. 50 di tè Lapsang Souchong ml. 30 di aceto di mele     Per la crema di patate: g. 500 di patate g. 50 di porro ml. 50 di acqua sale q.b. pepe q.b.  

PROCEDIMENTO PER LA ZUPPA DI FUNGHI   Per la guarnizione: Tagliare i funghi lasciando da parte 2 porcini e 2 cardoncelli. Mettere i funghi tagliati in una busta per sottovuoto con burro, fondo vegetale e cipollotto. Sigillare e cuocere a bassa temperatura (85°C) per 15 minuti.     Per il brodo: Tostare in pentola i funghi secchi e i ritagli della pulizia dei funghi (senza la terra). Aggiungere il ghiaccio e tutti gli altri ingredienti tranne il tè nero. Far sobbollire per 4 ore circa a fuoco lento. Ancora caldo filtrare con un colino e mettere all’interno il tè nero in infusione per 5 minuti.     Per la crema di patate: Lessare le patate e frullare con un mixer con sale, pepe e porro precedentemente saltato con olio.       FINITURA DELLA ZUPPA DI FUNGHI Togliere i funghi dal sottovuoto, tenere da parte il liquido e saltare i funghi in padella con olio. Una volta rosolati aggiungere il brodo di cottura e portare a riduzione. Salare. Tagliare finemente i funghi crudi lasciati da parte. Assemblare il piatto con la crema di patate alla base, inserire funghi cotti e crudi e versare sopra il brodo caldo. Decorare a piacere con prezzemolo.

di Redazione La Màdia