Ingredienti
porcini scavati
polvere di camomilla
polvere di prezzemolo
polvere di funghi
sale Maldon q.b.
Per la salsa Duxelles
g. 300 di gambi di porcini
g. 30 di guanciale
g. 60 di panna
g. 50 di burro
g. 50 di scalogno
1 foglia alloro
g. 10 di pan grattato
Per il fondo di funghi
6 gambi di porcino
1 costa di sedano
1 carota
1 cipolla
g. 150 di pomodori
g. 750 di Marsala
lt. 2,5 di acqua
Per il gambo dei funghi
g. 200 di gambi di porcini
g. 100 di petto di pollo
g. 40 di albume
g. 25 di panna
g. 3 di sale
Per la crema di Bra Duro
g. 200 di panna
g. 200 di latte
g. 100 di Bra Duro
g. 10 di sedano
g. 10 di cipolla
g. 10 di carota
olio evo q.b.
Procedimento
Per il fondo di funghi: rosolare le verdure tagliate in mirepoix, bagnare con il Marsala e aggiungere l’acqua. Far cuocere per circa 4 ore, filtrare e ridurre (legare con kuzu 50 g./kg.).
Per la salsa Duxelles: tagliare in brunoise i gambi dei porcini, stufarli in casseruola con burro, alloro e scalogno tritato, unire il guanciale e far cuocere a fuoco basso, togliere l’alloro e unire la panna, far asciugare e unire il pan grattato.
Per il gambo dei funghi: pulire i gambi dei porcini, tagliarli a fette spesse, cuocerli in forno a vapore a 100 °C per 5 minuti, raffreddarli e asciugarli bene. Unire il pollo tagliato, l’albume, la panna e il sale e frullare per ottenere un composto liscio, stenderlo sulla pellicola, metterci dentro la duxelles di porcini, arrotolarlo e cuocere il forno a vapore a 100 °C per 10 minuti.
Per la crema di Bra Duro: tagliare le verdure in brunoise e farle stufare con poco olio, aggiungere panna e latte e portare a bollore, togliere dal fuoco e unire il Bra Duro grattugiato a microplane.
Scottare le cappelle dei funghi in burro chiarificato con aglio e rosmarino, mettere la crema di Bra Duro alla base del piatto, cospargere con le polveri di camomilla, prezzemolo e porcini, adagiare i funghi, glassare con il fondo e finire con sale Maldon.