Ostrica (1 pax)
1 ostrica n. 0
Sbollentare l’ostrica in acqua bollente per un minuto, quindi raffreddarla in acqua ghiacciata. Aprirla con delicatezza, controllare che non ci siano schegge quindi tagliare le barbe e rimuovere il muscolo del piede. Pulirla con acqua fredda. Conservare le ostriche in gastronorm con buchi e ricoperte dalla pellicola.
Tempura (80 pax)
g. 800 di acqua
g. 600 di farina di grano tenero
g. 400 di trisol
g. 12,7 di lievito
g. 8 di sale
g. 8 di zucchero
Sciogliere il lievito in una parte dell’acqua tiepida. Aggiungere il resto degli ingredienti e mescolare con una frusta fino a ottenere una massa omogenea. Passare attraverso un colino e conservare in frigorifero.
Brodo di prosciutto
kg. 20 di osso di prosciutto oppure kg. 0,5 di ritagli di prosciutto
Pulire le ossa dagli scarti. Utilizzare i ritagli per il brodo nella proporzione indicata.
Mettere le ossa e gli scarti in una pentola e riempire d’acqua fino in cima. Portare a ebollizione e ridurre di oltre la metà a temperatura 6 su piastra a induzione per 2 giorni.
Far bollire delicatamente in modo che il brodo non diventi torbido. Mentre si sta riducendo, rimuovere tutte le impurità e il grasso che le ossa rilasciano. Filtrare e continuare a ridurre fino a ottenere il sapore desiderato. Il brodo deve risultare cristallino.
Zabaione di prosciutto
g. 150 di brodo di prosciutto
8 tuorli d’uovo
Mettere i tuorli nella planetaria e montarli a velocità 8.
Nel frattempo scaldare il brodo di prosciutto a 100 °C.
Quando i tuorli saranno ben montati, aggiungere poco alla volta il brodo di prosciutto caldo.
Durante il servizio, lo zabaione continuerà a montare nella planetaria, quindi la velocità dovrà essere controllata in modo che mantenga la consistenza desiderata.
Frullato di olive
kg. 3,6 di olive ripiene di acciughe scolate
g. 10 di colorante alimentare verde
Passare le olive 2 volte nel frullatore. Passare l’impasto nel superbag.
Aggiungere il colorante e frullare con il Bimby fino a eliminare i punti di colorazione. Mettere in frigo.
Olio di prosciutto
g. 400 di prosciutto
1 pezzo di osso di prosciutto
g. 1200 di olio di semi di girasole
Mettete tutti gli ingredienti in una pentola e lasciare cuocere lentamente per 10 ore.
Passare attraverso un superbag e mantenere in freddo.
Prosciutto in polvere
g. 100 di prosciutto
Eliminare il grasso dal prosciutto e metterlo da parte per altre preparazioni.
Affettare il prosciutto il più sottile possibile e metterlo su un piano riscaldato tra carta assorbente per una notte.
Controllare che il prosciutto sia asciutto e friabile, in caso contrario metterlo di nuovo sul piano riscaldato finché non sarà completamente asciutto.
Una volta asciutto, ridurre il prosciutto in polvere dentro un macinino, azionandolo brevemente più volte per evitare che il grasso si sciolga. Conservare su carta assorbente sul piano riscaldato.
Emulsione di prosciutto
1 uovo
g. 15 di prosciutto in polvere
g. 1 di sale
g. 450 di olio di prosciutto
Aggiungere tutti gli ingredienti, tranne l’olio di prosciutto, nel Bimby e amalgamare bene.
Aggiungere l’olio di prosciutto a filo, emulsionando il tutto.
Continuare a emulsionare fino a ottenere una consistenza compatta.
Aggiustare di sale e conservare in frigo dentro a una bottiglia.
Tuile di oliva
g. 600 di olive (senza liquido)
g. 7,5 di addensante
g. 0,7 di colorante alimentare verde
Mettere tutti gli ingredienti nel Bimby e mescolare fino a ottenere la consistenza desiderata.
Stendere su silpat e lasciare asciugare sul piano riscaldato fino a completa asciugatura.
Tagliare in pezzi di cm. 2,5 x 2,5.
Altri ingredienti
fiori di campo (1 pax)
grasso di prosciutto
farina
FINITURA E PRESENTAZIONE
Capovolgere il piatto, spennellare la base con un sottile strato di grasso di prosciutto e distribuirvi sopra la polvere di prosciutto esercitando una leggera pressione.
Posizionare 4 punti di emulsione di prosciutto facendo una croce, togliendo un po’ di polvere in modo che l’emulsione aderisca al piatto. Sui punti a sinistra, in alto e in basso mettere un fiore, uno per punto; in quello a destra adagiare la tuile di oliva.
Al momento di servire, dare all’ostrica la forma di una sfera e passarla nella farina, togliere l’eccesso e passarla nella tempura, togliere l’eccesso quindi friggerla. Tagliare uno dei lati dell’ostrica in modo che possa essere visibile l’interno.
Mettere al centro del piatto un punto di emulsione di prosciutto, adagiarvi sopra l’ostrica con la parte aperta rivolta verso il cliente e aggiungervi sopra un cucchiaino di zabaione, quindi servire insieme al frullato di olive in vasetto.