Ricette · 03 febbraio 2023
Funghi: il piatto dello chef Norbert Niederkofler
I funghi di Norbert Niederkofler sono un mix delle varietà fungifene in brodo di funghi: esaltazione assoluta della montagna ....
BRODO DI FUNGHI
g. 500 di funghi misti
ml. 500 di acqua
ml. 250 di brodo di gallina
sale
Tagliare grossolanamente i funghi misti, sistemarli in una teglia, ricoprirli con i liquidi e chiudere con il coperchio. Infornare in forno a vapore preriscaldato a 80 °C per 2 ore. Filtrare e aggiustare di sale.
FUNGHI
1 porcino
g15 rispettivamente di: Clitocybe nuda (lepista nuda), Clitocybe gibba, Cantharellus lutescens (finferle), Cantharellus cibarius (gialletti), Lactarius salmonicolor, Craterellus cornucopioides (trombette dei morti), Ramaria (tipologia commestibile), Gomphus clavatus (neurofillo clavato), Sparassis crispa
g. 20 di olio di semi di vinacciolo
1 spicchio d’aglio non sbucciato
1 rametto di timo
Pulire i funghi e tagliarli a pezzi non troppo grandi, regolandosi in base alla forma del fungo stesso. Saltarli in una padella antiaderente con un filo di olio di semi di vinacciolo e gli aromi, aggiustando di sale.
OLIO AL FUNGO DELL’AGLIO
g. 100 di Marasmius scorodonius
ml. 600 di olio di semi di vinacciolo
Mettere in infusione il fungo Marasmius scorodonius nell’olio di semi di vinacciolo e porre per 10 giorni circa in frigorifero.
Quando l’olio avrà un odore di aglio misto a tartufo il prodotto sarà pronto. Pastorizzare in forno a vapore preriscaldato a 86 °C per 18 minuti e conservare.
ALTRI INGREDIENTI
g. 50 di semi di lino
g. 50 di semi di zucca
g. 10 di salsa di soia
15 bacche di aglio orsino sotto sale
20 fiori di erba cipollina in salamoia
g. 10 di olio al porro bruciato
g. 10 di rafano fresco
1 cipollotto fresco
Tostare separatamente i semi di lino e quelli di zucca, aggiungere la salsa di soia e, una volta evaporata, togliere dal fuoco e lasciare raffreddare. Grattugiare finemente il rafano.
Impiattamento
Comporre il piatto con i funghi precedentemente saltati e versare il brodo bollente. Finire con i semi tostati, le bacche di aglio orsino e i fiori di erba cipollina, il rafano grattugiato, l’olio al porro bruciato e il cipollotto fresco tagliato a julienne. Aggiungere per ultimo qualche goccia di olio di fungo aglio.
di Redazione La Màdia
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