Per la burrata: • 10 pezzi di burrata di ottima qualità
Per i petali di pomodoro autunnale confettati: • pomodori autunnali maturi e sodi
Sbollentare e lasciar raffreddare i pomodori. Tagliarli in 4 pezzi. Pelarli e togliere i semi. Lasciarli scolare in modo che perdano l’acqua.
Per i pomodori cherry confettati: • 50 pomodorini cherry • olio d’oliva (abbastanza per coprire) • mezza foglia d’alloro • g. 3 di timo limoncino • g. 2 di rosmarino • g. 2 di pepe nero in grani • g. 5 di basilico • g. 5 di sale • g. 5 di zucchero
Scottare i pomodori in acqua bollente in modo da poter togliere meglio la pelle. Tagliare a metà i pomodorini e coprirli con olio d’oliva; aggiungere sale, zucchero e infornare a 100ºC per 45 minuti. Conservare al fresco con il proprio olio.
Per la base di pomodoro soffritto: • pomodori d’autunno maturi
Scottare e raffreddare i pomodori. Tagliarli in quarti. Pelarli e togliere i semi.
Per la salsa Jurvert
(Libro di Sent Sovi, XIV sec., ricetta nº166.)
• g. 50 di foglie di prezzemolo • g. 0,5 di foglie di maggiorana • g. 1 di foglie di menta • g. 2 di aglio • g. 25 di pane tostato • g. 50 di nocciole tostate • g. 25 di noci • 2 tuorli d’uovo cotti, ml. 150 di olio d’oliva • ml. 20 di aceto balsamico di Jerez • g. 20 di miele • pepe q.b. • sale q.b.
Lasciare macerare insieme la notte prima i seguenti ingredienti: il pane tostato, le nocciole, le noci, i tuorli, l’olio, l’aceto e il miele. Il giorno dopo triturare tutti gli ingredienti. Per evitare che il pestello si riscaldi troppo e annerisca il composto, togliere la miscela dal mortaio e sminuzzare 15 secondi con colpi decisi e ripetere l’operazione.Aggiungere sale e pepe fino a raggiungere il punto giusto e poi conservare in un contenitore adeguato in luogo fresco, o in porzioni sottovuoto.
Per i dadi di pane tostato: • pane integrale in cassetta
Tagliare il pane a dadi di cm. 2×2; metterlo in forno a 160ºC per 20 minuti.
DECORAZIONE
PRESENTAZIONE