INGREDIENTI per 4 persone
Per il tonno: g. 200 di tonno fresco tagliato a pezzi alti cm. 3 circa, 1 bergamotto fresco, g. 70 di olio evo, 1 peperoncino rosso piccolo piccante, un po’ di finocchietto selvatico, timo, rosmarino e alloro già puliti, sale q.b.
In un foglio di carta d’alluminio unto d’olio avvolgere il tonno con l’alloro e il rosmarino. Chiudere bene, posizionarlo su una padella antiaderente caldissima e cuocere per circa tre minuti per lato. Lasciare intiepidire.
Nel frattempo in una ciotola capiente versare l’olio, le rimanenti erbette sminuzzate, il peperoncino anch’esso tagliato, un po’ di buccia del bergamotto e salare. Mescolare con cura, quindi aggiungere il tonno e lasciarlo marinare per circa un’ora.
Per il baccalà: g. 250 g di filetti di baccalà già ammollato, 1 falda di peperone verde spellato e tagliato finemente, qualche rametto di menta e di prezzemolo già puliti, 1 cipolla fresca pulita, g. 20 di polvere di peperoncino dolce, la buccia grattugiata di 1/2 limone lavato accuratamente, 10 olive secche denocciolate, g. 100 di olio evo.
Asciugare per bene il baccalà su carta assorbente; allinearlo in una terrina. In una ciotola versare l’olio, la polvere di peperoncino, la buccia del limone tagliata sottile così come la cipolla ed il peperone. Infine aggiungere le olive.
Emulsionare il tutto e versarlo sul baccalà, lasciare a macerare per un’ora circa avendo cura di girarlo ogni tanto.
Per la lampuga: 1 lampuga pulita, lavata e sfilettata, 2 foglie esterne lavate di un finocchio, qualche fogliolina pulita di menta, 1 arancia lavata e asciugata, g. 70 di olio evo, 1/2 bicchiere di vino bianco, sale q.b., qualche foglia di arancio lavate, per la decorazione.
Avvolgere i filetti di pesce su se stessi e fermarli con uno stecchino. Nel recipiente per la cottura a vapore versare acqua, vino, aggiungere le foglie del finocchio ed il prezzemolo, portare ad ebollizione. Mettere il cestello con il pesce e cuocere per circa 5 minuti. Raffreddare. In una ciotola versare l’olio, gli spicchi d’arancia pelati al vivo, la menta ed il sale. Emulsionare e versare sul pesce raffreddato. Marinare per circa un’ora.
PRESENTAZIONE
Distribuire il trittico di pesce in piatti individuali stretti e lunghi, accompagnando ciascuna tipologia con la sua marinatura e decorando la lampuga con le foglie di arancia.