Lumache, tuorlo marinato e lattuga arrosto
Ingredienti per le lumache lumache del tipo “monacelle” tuorlo marinato brodo di lattuga fondo di pollo lattuga di mare fritta Procedimento Sciacquare bene le lumache dalla terra, poi metterle a cuocere in…
Batata, cime di rapa e acciughe
La Batata o patata dolce o patata americana, è una pianta erbacea perenne utilizzata come alimento. Questa tipo di alimento è nato dall”America centrale, in distribuzione in tutte le zone tropicali e subtropicali…
Baccalà, aglio, olio e peperoncino
iIl Baccalà, ossia la versione sotto sale del merluzzo per garantirne la conservabilità, è anche chiamato “maiale del mare” in quanto è un pesce, ma può essere utilizzato come una carne qualsiasi, infatti…
Cervo fondente, foglie di radici, nocciole, funghi, muschio e crespino
Cadono le foglie. Cervo fondente, foglie di radici, nocciole, funghi, muschio e crespino: un piatto della chef Fabrizia Meroi del ristorante Laite. Ingredienti per 4 persone g. 280 di controfiletto di cervo…
Merluzzo con finocchio e latte
INGREDIENTI PER 4 PERSONE g. 200 di merluzzo dissalato 1 finocchio piccolo g. 20 di crème fraîche yogurt liofilizzato pepe bianco selvatico olio extra vergine di olive taggiasche g. 100 di latte 2…
Tartella di stufato
Brodo di maiale 30 musi di maiale g. 750 di pancetta iberica 3 cipolle 3 pomodori 3 carote kg. 3 di ceci secchi In una pentola disporre tutti gli ingredienti, tranne i…
Uovo in cocotte al tartufo bianco
Ingredienti crostini di pane g. 30 di Raschera g. 110 di panna 1 uovo g. 1 di sale g. 2 di parmigiano g. 10 di tartufo bianco Procedimento Tagliare il pane a…
Animella con scampi in saor e cipresso
Scampi in saor g. 150 di cipolla rossa di Tropea g. 8 di olio di semi g. 40 di aceto balsamico bianco g. 40 di Vermouth bianco g. 8 di zucchero g. 4…
Börek del pastore con agnello e latte affumicato al ginepro
INGREDIENTI Per la pasta fillo g. 800 di farina 0 g. 400 di acqua tiepida g. 40 di olio di semi g. 2 di sale Per il ripieno g. 500 di polpa…
Pollo fritto alla Toscana con maionese al limone
INGREDIENTI PER 4 PERSONE 4 cosce e sovracosce di pollo (in pezzi) Per la marinatura succo e scorze di 5 limoni 1 testa d’aglio 3 cucchiai di senape 1 bicchiere di vino…
Polpetta di coda alla vaccinara
Ingredienti per le polpette kg. 1 di coda di vitellone 3 carote 4 cipolle 4 coste sedano kg. 1 di pelati ml. 800 di vino bianco scorza di limone 1 cucchiaino di colatura…
Rognoni trifolati
Ingredienti per 2 persone 1 rognone di vitella privo del grasso esterno 1 spicchio d’aglio g. 50 di burro 2 cucchiai olio evo lt. 0,5 di acqua frizzantissima ghiacciata vino bianco e aceto…
Cubi di parmigiana di melanzane croccanti
Cubi di parmigiana di melanzane croccanti, ricetta del ristorante Al Duomo (Potenza) Ingredienti per 4 persone g. 800 di melanzane g. 500 di passata di pomodoro 1 scalogno g. 250 di farina…
Scrigni© con “Gorgonzola DOP” e cioccolato Ruby con crema di zucca e Miso, carote in osmosi, uova di trota e pomodoro essiccato
Scrigni© con “Gorgonzola DOP” e cioccolato Ruby con crema di zucca e Miso, carote in osmosi, uova di trota e pomodoro essiccato, ricetta del ristorante Locanda Lo Scopiccio (Pisa) Ingredienti per 4…
La triglia e la mandorla
Ingredienti per 4 persone 4 triglie albume farina pangrattato mandorle amare Per la salsa di mandorle g.50 di mandorle g. 2 di aglio g. 5 di pane sale fino q.b. g. 20…
Uovo con topinambur e gallina
Ingredienti per 4 persone 4 uova taglia grande da galline allevate a terra kg. 1 di topinambur 1 gallina ruspante sedano carota cipolla fondo di cottura concentrato di pomodoro sale pepe aglio olio…
Tartare di merluzzo
Ingredienti 2 merluzzi 2 carote sale olio evo Procedimento Sfilettare i merluzzi, privarli di ogni tipo di spina e cartilagine. A questo punto, facendo molta attenzione, separare la pelle dal filetto di…
Capriolo con visciole e mandorle
Ingredienti sella di capriolo mirepoix burro salvia e rosmarino ghiaccio acqua fredda vino bianco vino rosso mandorle fresche visciole aceto balsamico Procedimento Sfilettare la sella di capriolo. Tostare le carcasse in forno…