INGREDIENTI PER 4 PERSONE
g. 200 di merluzzo dissalato
1 finocchio piccolo
g. 20 di crème fraîche
yogurt liofilizzato
pepe bianco selvatico
olio extra vergine di olive taggiasche
g. 100 di latte
2 cucchiai di latte in polvere
mezzo albume
g. 2 di sale
ml. 100 di aceto di siero di latte
g. 15 di zucchero
g. 100 di latte scremato
burro
g. 50 di stravecchio Piave
1 cipolla piccola
1 carota piccola
½ costa di sedano
ml. 300 di acqua
PREPARAZIONE DEL MERLUZZO CON FINOCCHIO E LATTE
Tenere 1 cucchiaio scarso di aceto di siero di latte per condire il finocchio e, con il rimanente, ottenere una riduzione del 60% aggiustando con un po’ di zucchero e sale. Scaldare g. 100 di latte scremato a 80 °C per 5 minuti e lasciare intiepidire. Aggiungere lo zucchero, il sale e montare in planetaria fino a creare una meringa ben ferma; ricavare delle piccole meringhe, porle sopra una placca e asciugarle in forno a 90/100 °C per 2 ore.
Preparare un brodo con le verdure e la parte di scarto del finocchio, cuocere per 40 minuti, infine aggiungere il formaggio e le croste del Piave e lasciare in infusione per 8 minuti, dopodiché filtrare e tenere in caldo, aggiustando eventualmente di sale.
Versare in una ciotola l’albume con il latte in polvere, mescolare adeguatamente. Ungere con un po’ di burro una padella antiaderente e formare con un pennello di silicone delle cialde di cm. 8 x 3, lasciando che si asciughino 2 minuti circa su ambo i lati. Versare il latte intero in una casseruola, portarlo a
85/90 °C e lasciarlo riposare un paio di minuti.
Sollevare con molta cura la pelle ottenuta e porla ad asciugare in un luogo caldo. Pulire il pesce dalla pelle ed eventuali spine, tagliare a cubetti e condire con olio e pepe.
Disporre la tartare di merluzzo al centro del piatto, adagiare un po’ di finocchio tagliato finemente e condito con olio, aceto di siero e sale; aggiungere la pelle di latte, la cialda, la crème fraîche, lo yogurt, la riduzione di aceto e la meringa.
Servire anche del brodo caldo in una piccola ciotola.
[Questa ricetta è tratta dal numero di marzo-aprile 2023 de La Madia Travelfood. Puoi acquistare una copia digitale nello sfoglia online oppure sottoscrivere un abbonamento per ricevere ogni due mesi la rivista cartacea]