Cadono le foglie. Cervo fondente, foglie di radici, nocciole, funghi, muschio e crespino: un piatto della chef Fabrizia Meroi del ristorante Laite.
Ingredienti per 4 persone
g. 280 di controfiletto di cervo
olio extravergine
Per la marinata
g. 400 di sale grosso
g. 300 di zucchero di canna
4/5 bacche di ginepro
6/7 grani di pepe bianco e nero
1 foglia di alloro
1/2 buccia di arancia grattugiata
Per il muschio
g. 40 di tuorlo
g. 80 di albume
g. 40 di nocciole tostate
g. 20 di zucchero
g. 3 di tè verde
2 gocce di olio essenziale di muschio di quercia
Per le foglie di radici
1 piccola patata a pasta gialla
1 patata viola
1 patata dolce arancione
1 rapa rossa
1/2 sedano rapa
olio extravergine
sale
Per la vellutata di radici di prezzemolo
g. 100 di radici di prezzemolo
olio extravergine
sale
acqua q.b.
bacche di crespino
olio di nocciole
nocciole tostate
saurnschotte
funghi chiodini sottolio
qualche foglia di crescione
Procedimento per il cervo fondente, foglie di radici, nocciole, funghi, muschio e crespino
Pulire la carne di cervo da eventuali filamenti, riporla in una ciotola abbastanza capace da contenere anche la marinata composta da sale, zucchero di canna, i grani di pepe e il ginepro schiacciati, la buccia di arancia e l’alloro sbriciolato, amalgamati accuratamente. Coprire bene la carne e riporre in frigorifero per 3 o 4 ore.
Preparare la vellutata di radici di prezzemolo: dopo averle pelate e lavate, tagliarle a rondelle e cuocerle in una pentola con un filo d’olio, un po’ di sale e coperte con acqua; quando risulteranno morbide, frullarle ottenendo una crema vellutata; se necessario aggiustare di sale e tenere da parte.
Preparare il muschio: tostare le nocciole, frullarle con tutto il resto degli ingredienti per un minuto o poco più; passare al setaccio, versare in un sifone, caricare di gas e versare distribuendo un po’ di composto in 2 o 3 bicchieri di plastica monouso; cuocere per un minuto in microonde alla massima potenza. Lasciare raffreddare leggermente, poi estrarre il biscotto al vapore dai bicchieri.
Preparare le foglie di radici: sbucciare, lavare e affettare sottilmente tutti gli ingredienti separatamente; ricavare la forma di piccole foglie aiutandosi con un coltellino; adagiarle su fogli di silpat e spennellarle leggermente di olio extravergine e un pizzico di sale. Ricoprire con un altro foglio di silpat e infornare per 30 minuti a 130 °C circa: devono diventare leggermente dorate e croccanti. Staccarle delicatamente e tenerle da parte.
Trascorso il tempo stabilito, togliere la carne dalla marinata, risciacquare brevemente e tamponare con carta assorbente. Tagliare 4 o 5 fettine sottili per ciascun commensale, porle un po’ distanziate su un foglio di pellicola trasparente, bagnarle con un filo d’olio, ricoprirle con un altro foglio di pellicola e batterle energicamente con un batticarne fino ad appiattire lo spessore del cervo.
Disporle sui piatti, distribuire le foglie di radici, i pezzetti di muschio, formare delle piccole quenelle di saurnschotte, le bacche di crespino, un filo d’olio di nocciole, qualche nocciola tostata, qualche fungo sottolio, la vellutata di radici di prezzemolo qua e là, qualche fogliolina di crescione e servire.
[Questa ricetta è tratta dal numero di marzo-aprile 2023 de La Madia Travelfood. Puoi acquistare una copia digitale nello sfoglia online oppure sottoscrivere un abbonamento per ricevere ogni due mesi la rivista cartacea]