Chef: Matias Perdomo - Ristorante Contraste - Milano

Calamaro Mirò

INGREDIENTI 2 calamari di g. 700 cadauno, pistilli di zafferano, carbone di melanzane, paprika, sale. Pulire i calamari, privandoli delle pellicine che hanno su ambo i lati. Batterli con l’aiuto di un mattarello.…

Chef: Matias Perdomo & Simon Press - Ristorante Pont de Ferr - Milano

Sasso di baccalà

INGREDIENTI 1 filetto di baccalà, 1 patata, g. 500 di panna, 1 spicchio di aglio, g. 100 di olio extravergine d’oliva, 1/2 limone, 2 macinate di pepe bianco, 1 me-la Grany Smith. Cuocere…

Chef: Alessandro Gilmozzi - Ristorante El Molin - Cavalese (TN)

Lepre e cervo d’inverno

Marinatura e cottura della carne Ingredienti per 10 persone 2 cosce di lepre (pulita e disossata, lasciando le parti principali intere (fesa, scamone… Non buttare le ossa), g. 400 di Riesling, g. 40…

Chef: Cristian Angiolin - Locanda Cipriani - Torcello (VE)

Filetti di sogliola in “Saor”

PROCEDIMENTO Come prima cosa bisogna sfilettare delle sogliole fresche, infilarle su degli stecchini di legno, tre alla volta, arrotolate. Infarinarle, friggerle e salarle. A parte soffriggere dell’abbondante cipolla con olio extravergine di oliva…