INGREDIENTI per 4 persone
• kg. 1 di guancia di manzo
• g. 100 di carota
• g. 100 di sedano
• g. 50 di cipolla dorata
• g. 50 di porro
• l. 1 di fondo bruno (brodo di carne scuro)
• g. 2 di pepe nero
• 2 chiodi garofano
• 2 bacche di ginepro
• g. 500 di carote baby
• g. 5 di salvia
• olio evo
• sale
Per la purea di patate:
• kg. 1 di patate rosse
• g. 250 di burro
• g. 2 di pepe bianco
• 1 limone
PREPARAZIONE
Pulire le guance e mondare le verdure, dopodiché rosolare le guance e abbatterle in sacchetti da cottura con un parte delle verdure, del fondo e delle spezie. Cuocere a bassa temperatura a 70°C per 48 ore, abbatterle di nuovo e recuperare i liquidi di cottura. Filtrarli e ridurli di 2/3.
Per la purea: lavare le patate, forarle con una forchetta e cuocerle al microonde alla massima potenza per 20 minuti, poi privarle della buccia. Passarle allo schiacciapatate e montarle in planetaria inserendo mano a mano il burro, il sale e il pepe. Sbollentare per un minuto in acqua salata le carote e arrostirle in padella con un filo di olio evo e la salvia.
PRESENTAZIONE
Disporre al centro di un piatto la purea con sopra la guancia, nappare con il fondo ristretto e per ultime le carote arrostite. Decorare con verdure di stagione disidratate precedentemente.