INGREDIENTI per 6 persone
• 3 galletti ruspanti di media grandezza
• 1 cipolla, 2 carote
• 1 costa di sedano
• alloro
• ginepro
• 2 spicchi d’aglio
• 1 rametto di timo fresco
• 1 rametto di rosmarino
• 1 bicchiere di vino bianco secco
• 1 bicchiere di cognac
• g. 500 di finferli freschi
• g. 500 di patate dolci
• g. 30 di tartufo nero dell’Appennino tosco-emiliano
• g. 40 di burro
• sale
• pepe
PREPARAZIONE
Prelevare i petti dai galletti, avendo cura di lasciare l’aletta attaccata; smontare le cosce e riservarle per altre preparazioni. Tostare le carcasse dei galletti in forno a 200°C fino a raggiungere una bella colorazione bruna uniforme.
In una casseruola rosolare l’aglio con le erbe, le verdure pulite, mondate e tagliate in mirepoix, poi aggiungere le carcasse ben tostate e sfumare prima col cognac e poi con il vino bianco. Lasciare evaporare l’alcol e ricoprire il tutto con acqua fredda. Portare a bollore, schiumare e far sobbollire lentamente per almeno 8 ore a fuoco molto basso. Filtrare il fondo ottenuto con un colino a trama molto fine e lasciare ridurre fino a raggiungere una consistenza sciropposa. Aggiustare di sale e pepe e unire circa la metà del tartufo grattugiato finemente. Pulire e mondare le patate dolci, tagliarle a rondelle e sbianchirle per pochi minuti in abbondante acqua bollente e salata, poi scolarle e rosolarle in una padella antiaderente con burro, sale e pepe. A parte saltare a fuoco vivo i finferli ben puliti e privati dell’eventuale terriccio che li ricopre (è consigliabile sciacquarli molto rapidamente in abbondante acqua tiepida), salare e pepare. Arrostire in padella le suprême di galletto, partendo dalla parte della pelle per renderla dorata e croccante, aggiungere una noce di burro freddo e proseguire la cottura nappando con il burro, a fuoco moderato, di modo che il calore penetri fino all’interno senza asciugare la carne, poi ritirare dal fuoco e lasciare riposare la carne coperta da un foglio d’alluminio prima di servirla.
Impiattare le suprême e accompagnarle con finferli e patate dolci saltate, irrorare con il jus al tartufo e decorare con lamelle di tartufo fresco.