NGREDIENTI
• 2 anguille di g. 600/700
• g. 100 di cipolla
• g. 100/150 di foie gras
• 4/5 foglie di verza (dipende dalle dimensioni)
• sale pepe q.b.
• l. 1,5 di brodo per brasare la cipolla
• g. 200 circa di trucioli
• 2 foglie di alloro
• 4/5 rametti di timo
• 3/4 foglie di salvia
• 1 ramo di rosmarino
• 1 spicchio d aglio di Voghera in camicia
PROCEDIMENTO
Cuocere l’anguilla alla griglia affumicandola con trucioli di legno e erbe aromatiche (Il grado di affumicatura deve essere leggero.
Dunque fare fumare i trucioli e le erbe, unire le anguille, spegnere il fuoco sotto la pentola e lasciare per 10 minuti.
Togliere la pelle delle anguille (da caldo) scottare la verza in acqua acidulata, raffreddarla con ghiaccio per mantenere il colore, realizzare un patè di foie gras d’anatra e brasare la cipolla con il brodo di pesce.
Foderare con le foglie di verza un contenitore per terrina e mettere l’anguilla privata della pelle, la cipolla brasata e il patè, sale e pepe e un altro filetto di anguilla. Chiudere con la verza e mettere in pressione in frigo per 3 ore.
Porzionare e poi rigenerare, servire mantenendo colore e profumi.