INGREDIENTI per 4 persone
Per le chicche:
• g. 100 di purea di carote
• g. 7 di amido di riso
• g. 7 di fecola di patate
• g. 7 di amido di mais.
• g. 100 di purea di patate
• g. 7 di amido di riso
• g. 7 di fecola di patate
• g. 7 di amido di mais.
• g. 100 di purea di piselli
• g. 7 di amido di riso
• g. 7 di fecola di patate
• g. 7 di amido di mais
Per il pesto:
• 2 arance
• 1 cucchiaino di capperi sotto sale
• 2 foglie di basilico
• 5 foglie di menta
• scorza grattugiata di mezzo limone
• g. 50 di pinoli
• g. 30 di mandorle
• olio extravergine d’oliva q.b.
• sale q.b.
PROCEDIMENTO
Realizzare le 3 puree facendo cuocere in acqua e sale i vegetali, quindi unire gli amidi per ogni ortaggio; condizionare sottovuoto (con una macchinetta da centro commerciale lo puoi fare) e appiattire realizzando una mattonella di cm. 1,5. Cuocere a vapore o immergendo il sacchetto per 15 minuti in acqua che sobolle.
Lasciare raffreddare, togliere dal sacchetto e tagliare a strisce e poi a quadratini ottenendo le chicche (gnocchetti di patate) pronte per essere padellate.
Per il pesto: pelare a vivo le arance. Frullare tutti gli ingredienti quindi le arance pelate, i pinoli, le mandorle, il basilico, i capperi, la menta, il limone grattugiato, e aggiungere l’olio a filo e un pizzico di sale. Assaggiare e regolate di sapidità.
Assiette: in una padella mettere un filo di olio extravergine d’oliva, un po’ di brodo o acqua. Unire le chicche, far scaldare bene, porre sul fondo del piatto il pesto poi le chicche e finire con un filo di olio extravergine d’oliva agrumato.