INGREDIENTI per 4 persone
• g. 250 di rigaglie di pollo
• 8 barbabietole crude/sode
• ml. 200 di panna
• 2 limoni
• g. 150 di fondo pollo ristretto
• acetosella fresca
Per la terrina:
• g. 500 di rigaglie
• g. 250 di burro morbido
• 6 uova
• g. 16 di sale
• g. 200 di marsala
• g. 100 di Porto rosso
• 8 scalogni brasati
Ridurre al 50% marsala e Porto. Frullare le rigaglie crude con burro, e tutti gli altri ingredienti. Setacciare, regolando di sale, e cuocere in forno misto vapore a 110°C per 45 minuti. Farla raffreddare, frullarla e conservarla per il servizio.
Per la salsa di barbabietole: mediante una centrifuga, estrarre il succo da 4 barbabietole; regolarlo di sale e pepe e legarlo con agar all 1%. Quando freddo, frullarlo e setacciarlo, tenendolo pronto per il servizio.
Per la panna acida: unire alla panna leggermente montata sale e il succo di un limone filtrato; lasciare il composto a temp ambiente per circa 40 minuti fino ad ottenere una consistenza cremosa e vellutata.
Per le rigaglie: sezionarle a grandezza di circa 1 centimetro. Rosolarle a fuoco vivo con burro e aromi misti (santoreggia, aglio, rosmarino) lasciandole morbide e rosate all interno; scolare il grasso in eccesso e glassare col fondo pollo.
Per le barbabietole cotte: lavare accuratamente 2 barbabietole, condirle e cuocerle sottovuoto a 92°C per 45 minuti. A fine cottura, raffreddarle, sbucciarle e con l’ausilio di uno scavino tondo ottenere delle mezze sfere.
PRESENTAZIONE
Scegliere un piatto leggermente fondo, adagiare alla base l’estratto di barbabietola. Proseguire con le rigaglie glassate, aggiungere qualche punto di panna acida, qualche lamella cruda di barbabietola condita, sale, olio e aceto. Aggiungere 4-5 ciuffi di purea di terrina di rigaglie, 3 sfere di barbabietola e, per concludere, 6-7 foglie di acetosella sparse.