INGREDIENTI per 4 persone
Per la crema di cardi:
• g. 500 di cardi
• 1 scalogno,
• sale e pepe q.b.
• ml. 50 di vino bianco
Per la frittata:
• 4 uova da gallina livornese
• sale q.b.
• pepe q.b.
• g. 100 di cardi
• olio evo q.b.
• semi di anice
Frutti di mare:
• 4 ricci di mare freschi
• g. 100 di telline
• g. 100 di lupini
• g. 100 di cozze
• g. 100 di cannolicchi
• aglio
• olio evo q.b.
Aggiungere tuttavia a piacemento frutti di mare a secondo del pescato (tartufi, fasolari, canestrelli ecc.). Altri ingredienti: misticanza aromatica (manta, aneto, melissa, ruta, artemisia).
PRESENTAZIONE
Questa ricetta prende spunto dal territorio, infatti ad Ostia (dove sono nato), sul canale dei Pescatori, nasce un piccolo Borghetto di poche case, dove gli abitanti, appunto pescatori, avevano a disposizione per sostenersi pochissime risorse, tra le quali i frutti di mare che pescavano, e le uova prodotte dalle loro galline. Ne nasceva quindi questa frittata ai frutti di mare.
PROCEDIMENTO
Per la crema di cardi: pulire i cardi dai filamenti e tagliarli in pezzi grossolani, immergerli dunque in acqua e ghiaccio e sbollentarli in abbondante acqua salata per 7 minuti, quindi immergerli ancora in acqua e ghiaccio. In un pentolino far andare lo scalogno finemente tritato con un filo di olio evo, aggiungere dunque i cardi, far rosolare un paio di minuti, dunque sfumare con vino, far evaporare, e lasciare andare a fuoco lento per circa 10 minuti aggiungendo poca acqua, se serve. Frullare e setacciare.
Per i frutti di mare: aprire i vari tipi di frutti di mare, divisi per tipo in pentolini singoli, dove avremo precedentemente fatto andare 1 spicchio di aglio in camicia ed olio evo. Interrompere la cottura appena i frutti di mare si saranno aperti, abbattere dunque a temperatura positiva, sgusciare e conservare nei loro liquidi filtrati. I ricci a differenza degli altri frutti andranno solamente puliti. FINITURA E
COMPOSIZIONE
In una paella antiaderente calda, rosolare con un filo di olio i cardi tagliati a brunoise per 1 minuto, aggiungere le uova e 4 cucchiai di acqua dei frutti di mare, qualche seme di anice e spengere il fuoco. Girare velocemente con un cucchiaio allo scopo di ottenere una giusta consistenza. Sul piatto mettere una base di crema di cardi, le uova, i frutti di mare sgusciati e le foglioline della misticanza di erbe. VINO
CONSIGLIATO
Falesia 2016, Paolo e Noemia D’Amico. Castiglione in Teverina, Viterbo. Chardonnay. Un vino morbido, dall’ampio profumo, minerale e con un finale lungo, 9 mesi in barrique.