INGREDIENTI per 4 persone
Per il Pan Brioche:
• g. 500 di farina 00
• g. 50 di zucchero
• g. 110 di tuorlo
• g. 95 di albume
• g. 75 di latte
• g. 225 di burro
• g. 25 di lievito di birra
Unire tutti gli ingredienti in planetaria, tranne il sale ed impastare per 15 minuti. Far raddoppiare di volume, aggiungere il sale e impastare per altri 15 minuti. Mettere in forma e far raddoppiare di volume. Cuocere in forno a 160°C per 40 minuti. Per il sorbetto alla salsa verde: 2 mazzi di prezzemolo, 3 mazzi di basilico, 3 mazzi di finocchietto selvatico, 10 filetti di alici sott’olio, g. 30 di capperi sottosale, g. 120 di sciroppo uno a uno, g. 40 di glucosio, g. 30 di rosso d’uovo, g. 1 di sale, g. 20 di olio all’aglio, g. 60 di aceto di lamponi. Sbianchire le erbe per 30 secondi, quindi unire tutti gli ingredienti; congelare e pacossare.
Per la coppa:
• 1 testa di maiale grande
• g. 500 di carote
• g. 500 di cipolle
• g. 500 di sedano
• alloro
• finocchietto selvatico
• semi di finocchietto selvatico
• pepe nero
• buccia di 5 arance
• aceto bianco
Scannellare le teste fresche ed intere, far cuocere per circa 30 minuti in acqua ed aceto per pulire dalle impurità. Cuocere poi le teste nel brodo di verdure ed erbe, facendo sobbollire per circa 3 ore. Per il limone candido: la buccia di 3 limoni, g. 200 di sciroppo uno a uno. Fare uno sciroppo, raffreddarlo completamente e conservarvi dentro le bucce di limone a julienne.
Per il gambero rosso di Mazara:
• 12 gamberi rossi di Mazara seconda misura
PRESENTAZIONE
Tagliare il pan brioche a fettine alte 1 centimetro. Tostarle in salamandra da entrambe le parti. Tagliare una fetta alta 1 centimetro di coppa precedentemente tostata, passarla alla fiamma del cannello e adagiarvi sopra il gambero rosso, condito con olio, sale e pepe e, a seguire, una quenelle di gelato, zeste di limone e qualche foglia di aneto.