INGREDIENTI
kg. 2 di coste di maiale
15 peperoncini rossi
4 pomodori
2 cucchiai di olio vegetale
1 cipolla piccola tagliata sottile
5 spicchi d’aglio tagliati finemente
1 cucchiaino di paprika
2 anici stellati
1 rametto di citronella
pepe nero macinato
1/4 di tazza + 1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva
PREPARAZIONE
Riscaldare l’acqua per il bagnomaria a 62°C, salare le coste di maiale, metterle in un sacco da sottovuoto, aggiungere un filo d’olio e sigillare. Mettere il sottovuoto a bagnomaria e cuocere per 90 minuti in una pentola capiente. Togliere la carne dal sottovuoto e metterla in una padella calda a fuoco forte. Cuocere fino a che le coste siano abbrustolite da un lato e servirle. Nel frattempo arrostire il peperone da tutti i lati direttamente sulla fiamma fino a che non sia carbonizzato, circa 2/3 minuti per lato. Scottare il pomodoro nell’acqua bollente, pelarlo e frullarlo col peperone. Scaldare anche 1 cucchiaio di olio vegetale aggiungendo la cipolla, l’aglio, anice stellato, la citronella e aggiungerla alla salsa di peperone e pomodoro con paprika, sale e pepe.
Per il tortino di patate dolci: kg. 1 di patate dolci, g. 200 di burro scuro.
Tagliare le patate in piccoli cubetti e cuocere in forno a 100°C per 45 minuti e mixarle col burro prima che raffreddino.