INGREDIENTI per 2/4 persone
• kg. 2 di farina
• 3/4 di tazza di rosmarino tritato
• 1/2 tazza di timo fresco tritato (foglie e gambo tritati), più 5 rametti, 2 1/2 tazze, più ½ tazza di sale marino grosso per la crosta del pargo
• 5 ¼ tazza (circa 42) chiare d’uovo
• 6 cuccchiaiate di burro senza sale tagliato a pezzetti di cm. 1,5
1 limone tagliato a fette sottili
• pargo rosso intero di kg. 2 circa senza testa né squame e pulito
pepe bianco appena macinato a piacere
• 3 tuorli d’uovo
• 2-3 denti d’aglio
• pelati
• 1 ½ cucchiai di burro
PROCEDIMENTO
Preparare l’impasto per il pargo cotto. Iniziare prendendo la metà del sale grosso, il rosmarino tritato e il timo per poi triturarli in un processore per alimenti, fino a mescolarli bene, per circa 30 secondi. Aggiungere poi la farina e il sale macinato. Aggiungere gradualmente le chiare d’uovo, mescolando a mano, fino a quando la miscela non forma un impasto blando ma non appiccicoso. Usando della farina in aggiunta (la quantità che sia necessaria), porre l’impasto sopra un piano di lavoro e impastare fino a renderla soffice. Avvolgere l’impasto in una pellicola trasparente e lasciar riposare per almeno 2 ore a temperatura ambiente o per un giorno intero in frigo.
Per cuocere al forno il pargo, disporre il burro, i denti d’aglio, i rametti di rosmarino e di timo e il limone dentro la pancia del pesce. Cospargere generosamente l’interno del pesce e entrambi i lati esterni con del pepe.
Cospargere della farina su un piano di lavoro sufficientemente grande. Mettere da parte metà dell’impasto, e ricoprire il resto con la pellicola trasparente, di modo che non si secchi; nel caso sia necessario si dovrà usare dell’altra farina. Formare un rettangolo di impasto di 40 per 30 centimetri, di circa 4/5 millimetri di spessore. Coprire una leccarda grande con carta da forno e collocarvi l’impasto. Mettere il pesce, in diagonale se necessario, in modo che sia ben posto nel vassoio. Con l’impasto restante, impastare un rettangolo di 60 per 40 centimetri e coprire il pesce.
Far pressione sulla pasta intorno al pesce in modo da sigillarlo per bene. Ritagliare la pasta in eccesso dalla parte superiore dell’impasto, lasciando 5 centimetri di bordo; non ritagliare la pasta del rettangolo alla base. Se necessario aggiungere dei ritagli di pasta nelle zone dove la pasta risulti più fina. Non è un problema se la coda del pesce o un po’ di impasto fuoriescono dal bordo: l’importante è che il resto del pesce risulti ben sigillato. Sbattere i tuorli con 3 cucchiaiate d’acqua; spennellare sopra l’impasto in modo ben uniforme. Cospargere la mezza tazza del sale restante sopra il pesce e cospargere ancora dell’uovo sopra il sale. (Questa ricetta si può preparare fino a questo punto, almeno fino a un’ora prima di metterla in forno, 2 ore prima di servire).
Riscaldare il forno. Cuocere il pargo per circa 25 minuti. Ritirare e lasciar riposare per 20 minuti. Far scivolare il pesce (insieme con la pasta) su un tagliere grande. Ritagliare il bordo inferiore in modo uniforme rispetto alla parte superiore e collocare in un grande piatto da portata. Tagliare il pargo facendo passare un coltello da sotto il filetto in modo da separare la carne dalla spina. Servire ogni porzione in un piatto e cospargere di pepe. Solo dopo aver servito i filetti superiori, alzare la spina centrale del pesce e tagliare il filetto inferiore allo stesso modo.