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Guardando le Montagne Calabresi: filetto di trota Silana guarnita con mele selvatiche dell’altopiano, veli di barbabietola & salsa “bonne femme” Ingredienti per 4 persone 1 trota di una pezzatura medio/grossa (questo permetterà di…
Cotta nel battiferro di “Michele Massaro”: il lombatello di manzo al sangue e poi fumé; purea di ceci & salsa al Ribolla Gravner 2011 Ingredienti g. 400 di lombatello g. 500 di Ribolla Gialla…
Né Caldo Né Freddo… la scaloppa di foie gras di Chalandray arrosto, le pesche “percoche” marinate al vino rosso e spezie, cetrioli al limone & foglie di verbena Ingredienti Marinatura delle pesche g. 200 di vino rosso…
Ingredienti per 4 persone 2 seppie 2 patate medie kg. 2 di cozze 3 coste di sedano 3 carote 10 pomodori datterino 3 limoni zucchero semolato q.b. 1 mazzo di prezzemolo 10 olive…
Ingredienti 4 tranci di ombrina da g. 150/200 cad. g. 250 di spinacino fresco g. 500 di fumetto g. 50 di vino bianco g. 60 di burro g. 30 di farina 1 limone…
Evoluzione di Quaglia Ingredienti per 4 persone 2 quaglie · 2 uova · g. 50 di farina “00” · g. 100 di cipolla rossa · g. 50 di salsiccia · g. 10 di…
Calamaro con Mandorle di Toritto, Cipollotto e il suo Nero Ingredienti per 4 persone Per il calamaro g. 500 di calamari freschi • g. 400 di ghiaccio Per il cipollotto g. 50…
Granchio gigante saltato con pepe bianco e pasta di riso servito in un tegame di argilla INGREDIENTI 1 pezzo da g. 240 di granchio fiore rosso g. 120 di pasta di riso g.…
Per 4 persone INGREDIENTI 1 filetto di spatola g. 400 di latte evaporato g. 400 di brodo di spatola ml. 100 di aceto di vino rosso g. 30 di amaranto 2 lime…
Ricciola marinata agli agrumi, guacamole con macaron di soya INGREDIENTI per 4 persone Per la marinata di agrumi: g. 100 di lemon grass, g. 50 di zenzero, ponzu mirin, sake, aceto di…
Pollo al vapore tradizionale con conserva di verdure INGREDIENTI 1 pezzo di pollo fresco 1 pezzo di anice stellato 1 pezzo di cannella 2 rametti di coriandolo 8 scalogni 10 spicchi di aglio…
INGREDIENTI 4 filetti di dentice puliti di g. 200 Per la lattuga marinata 2 cespi di lattuga romana g. 200 di sale g. 14 di zucchero l. 1 di acqua Per il succo…
INGREDIENTI per 1 persona 1 filetto di trota fresca, peperone Piquillo, succo di limone, Kion grattugiato, aglio tritato fino, sale, pepe, peperoncino, lime tritato, cipolla rossa tagliata a julienne. Per la guarnizione Chicchi…
INGREDIENTI 1 capasanta di Cambados senza guscio, l. 1 di acqua, g. 33 di sale. Immergere la capasanta per 10 minuti in acqua e sale. Toglierla, asciugarla e metterla da parte. Per la…
INGREDIENTI per 4 persone 20 cozze alla scapece, g. 300 di zuppa di lenticchie rosse, g. 120 di carote baby, g. 80 di pak choi, g. 40 di pompelmo, g. 40 di arancia…
INGREDIENTI per 4 persone g. 320 di grongo alla brace, g. 200 di brodo “gallego” (galiziano) di pesce. Per il grongo alla brace: 1 grongo di circa kg. 2, olio extravergine d’oliva. Tagliare…
INGREDIENTI Per la marinatura del dentice: kg. 1 di dentice sfilettato, g. 50 di sale grosso, g. 60 di sale affumicato, g. 105 di zucchero di canna, scorze di limone e d’arancia, stecca…
INGREDIENTI per 2 persone 3 carciofi, g. 20 di mandorle a scaglie, g. 40 di succo di limone, olio evo, sale. Per la spuma di arancia: g. 500 di succo di arancia, g.…
