INGREDIENTI per 2 persone
3 carciofi, g. 20 di mandorle a scaglie, g. 40 di succo di limone, olio evo, sale.
Per la spuma di arancia: g. 500 di succo di arancia, g. 50 di olio evo, g. 20 di amido di mais, 1/3 di cucchiaino di gomma di Xantana, sale.
Per la maio all’arancia: ml. 250 di latte di soia, ml. 100 di succo d’arancia, 1 cucchiaio di arancia amara in polvere, 1 cucchiaino di curcuma in polvere, 1 cucchiaio di senape in pasta, 1 cucchiaio di aceto balsamico, 2 cucchiai di agave, 2 cucchiaini di sale, ml. 650 di olio di girasole.
PREPARAZIONE
Lavare e curare i carciofi, tagliare un terzo della punta e togliere le foglie più spesse e più verdi; con uno scavino eliminare la barba, immergerli subito in una terrina con acqua e succo di limone.
Mettere a bollire dell’acqua con una manciata di sale grosso in una pentola e cuocere i carciofi per 10 minuti; toglierli e raffreddarli subito in acqua ghiacciata.
In un pentolino portare a bollore il succo di arancia con il sale, aggiungere l’amido e la Xantana sciolti precedentemente con un pò di succo freddo e, sempre cuocendo, mescolare bene con una frusta.
Far raffreddare e successivamente, facendo attenzione a filtrare bene con un colino fino, mettere il liquido in un sifone da 500 ml, caricare con la bomboletta e conservare in frigo.
Per la maio all’arancia: frullare tutti gli ingredienti con un minipimer e aggiungere l’olio a filo. In una padella tostare le scaglie di mandorle a fiamma viva per qualche secondo; fare attenzione a non bruciarle.
Al momento di servire, prendere i carciofi e saltarli in padella 1 minuto per lato con un filo di olio evo e un pizzico di sale.
Formare con il sifone una base di spuma sul fondo del piatto e porvi sopra i carciofi; dosare la maionese in qualche goccia qua e là, completare con una manciata di mandorle, qualche fogliolina di prezzemolo o altro e un filo di olio evo.