Ricette · 26 ottobre 2020
Ricciola marinata agli agrumi - Chef Heinz Beck
Ricciola marinata agli agrumi, guacamole con macaron di soya: una ricetta di Chef Heinz Beck (Ristorante La Pergola, Roma).
Ricciola marinata agli agrumi, guacamole con macaron di soya
INGREDIENTI per 4 persone
Per la marinata di agrumi: g. 100 di lemon grass, g. 50 di zenzero, ponzu
mirin, sake, aceto di riso, salsa di soya, succo di yuzu, acqua, zucchero, peperoncino di Espelette.
Per la ricciola: g. 200 di ricciola, marinata di agrumi.
Per la guacamole: 3 avocado, succo di 1/2 lime, 10 gocce di Tabasco, g. 15 di cipolla rossa tritata, concassè di 6 pomodori, olio extravergine d’oliva, sale, pepe fresco.
Per la meringa di soya: g. 20 di albumina in polvere, g. 20 di zucchero, g. 90 di albume d’uovo, g. 40 d’acqua, g. 30 di salsa di soya, sesamo tostato al gusto di wasabi.
Per i ravanelli e lamponi in carpione: 4 ravanelli, 20 lamponi, g. 225 di acqua, g. 225 di vino bianco, g. 225 di aceto balsamico bianco, g. 105 di zucchero, g. 25 di sale, 1 foglia di alloro, g. 30 di pepe in grani, 1 rametto di dragoncello, 1 spicchio d’aglio in camicia.
Per la guarnizione: insalata riccia, germogli di piselli, shiso rosso, fiori eduli, fleur de sel.
PREPARAZIONE
Per la marinata di agrumi: tritare il lemon grass, lo zenzero e mettere in infusione con il succo di yuzu per 6 ore.
Trascorso questo tempo, filtrare il liquido e aggiungere il ponzu, il sakè, il mirin, l’aceto di riso e la salsa di soya.
Correggere il gusto con acqua, zucchero e peperoncino di Espelette.
Per la ricciola: sfilettare la riccciola, tagliarla a mo’ di sashimi (spessore 1 cm) e ricavare dei rombi.
Nappare il pesce con la marinata di yuzu e lemongrass.
Per la guacamole: togliere la pelle e i noccioli agli avocado e tritarli al coltello. Mondare la cipolla, tritarla finemente ed aggiungerla all’avocado.
Lavare e spellare i pomodori, togliere loro i semi interni, tagliarli a piccoli dadi e unirli al composto.
Condire con il succo di lime, il tabasco, olio extravergine d’oliva, sale e pepe macinato al momento.
Per la meringa di soya: unire tutti gli ingredienti ad eccezione del sesamo ed emulsionare con il frullatore ad immersione. Montare a neve in planetaria. Riempire un sac a poche con il composto (bocchetta Ø 1 cm) e distanziare i macarons su una placca rivestita con silpat in silicone e cosparsa di burro spray.
Guarnire con il sesamo aromatizzato al wasabi e seccare le meringhe in forno statico a 70°C per 3 ore.
Per i ravanelli e lamponi in carpione: caramellare acqua e zucchero ed aggiungere il vino bianco insieme all’aceto balsamico bianco e al sale.
Portare ad ebollizione e mettere in infusione i grani di pepe, l’alloro, il dragoncello e lo spicchio di aglio in camicia.
Lasciare in infusione per 20 minuti e filtrare il tutto attraverso un panno pulito posto sopra un colino fine.
Fare ribollire il liquido ottenuto, rimuovere dal fuoco, aggiungere i ravanelli tagliati a triangoli, i lamponi e lasciare raffreddare. Conservare in frigorifero.
di Redazione La Màdia
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