INGREDIENTI
Per la marinatura del dentice: kg. 1 di dentice sfilettato, g. 50 di sale grosso, g. 60 di sale affumicato, g. 105 di zucchero di canna, scorze di limone e d’arancia, stecca di cannella, anice stellato, bacche di ginepro, aneto e menta, finocchietto selvatico pestato.
Lasciar marinare per 12-18 ore in frigorifero il dentice ben coperto dal composto della marinatura. Trascorso tale tempo, mettere i filetti sottovuoto e lasciar insaporire almeno per un giorno prima di utilizzarli. Al momento del servizio tagliare dei veli sottili e batteteli con il batticarne. Per l’affumicatura istantanea, bruciare i trucioli di faggio con l’affumicatore ed inserire il fumo nella campana apposita. Servire.
Per la gelatina di lamponi: g. 300 di lamponi congelati, g. 250 di sciroppo (g. 100 di zucchero, g. 300 acqua a 85°C), g. 2,8 di agar agar.
Intiepidire lo sciroppo con i lamponi congelati, frullarli e filtrare il composto. Aggiungere l’agar-agar e portare ad ebollizione. Eliminare la schiuma che si forma e colare nell’apposito stampo.
Per la spugna di pan briochè salato alla cannella: g. 105 di farina di mandorle, g. 60 di zucchero, 3 uova, g. 25 di farina (sifone da l. 0,5, 2 ricariche da sifone).
PREPARAZIONE
Frullare insieme gli ingredienti fino ad ottenere una crema liscia. Versare il composto nel sifone e caricare con due capsule (dose per sifone da mezzo litro).
Lasciar riposare in frigo per circa 3 ore. Prendere dei bicchieri di plastica.
Praticare tre piccoli tagli all’estremità inferiore seguendo il disegno in alto.
Riempire i bicchieri con il composto fino alla metà e cuocerli nel microonde, capovolti e riposti su un foglio di carta forno, per 40 secondi a 900w.
Per il caviale di cantalupo: formare con un scavino molto piccolo tante perle di melone messe in uno sciroppo leggero con liquore di melone.
Per la salsa di yogurt di bufala e aneto: g. 100 di yogurt di bufala, g. 50 di panna montata, g. 20 di succo di limone, sale, pepe e aneto tritato.
Per il servizio: adagiare la gelatina di lampone coppata nel piatto. Sistemare della misticanza piccolina e germogli, condita con citronette. Aggiungere i conetti di dentice affumicato, salsare con la salsa di yogurt e la spugna alla cannella. Guarnire con zeste d’arancia candita.