INGREDIENTI
Per la pasta fresca: g. 800 di semola rimacinata, g. 200 di farina 00, g. 700-800 di tuorli d’uovo, g. 50 di olio extravergine (facoltativo), 1 pizzico di sale, g. 300 di alghe di mare.
Versare la semola e la farina nella planetaria aggiungervi il sale; cominciare ad impastare. Pian piano aggiungervi i tuorli, lasciare rapprendere dopodiché lavorare la pasta alla sfogliatrice in modo da ottenere un pasta liscia (in questo caso abbiamo bisogno di una pasta molto asciutta poiché aggiungiamo le alghe dissalate, scolate bene e tritate). Di nuovo lavorare la pasta alla sfogliatrice in modo che le alghe e la pasta diventino tutt’uno. Dopo aver fatto riposare la pasta, stenderla con la sfogliatrice ad un spessore di 0,5 cm. Ottenere della sfoglie dei cannelloni da stendere sulla chitarra in modo da ricavarne dei tagliolini e formare dei nidi.
Per la salsa di ricci di mare: g. 250 di polpa di ricci di mare, g. 100 di olio extravergine, g. 20-30 di succo di limone, g. 300 di tartufi aperti e sgusciati, g. 100 di pomodori confit (vedi ricetta), brodo di pesce, acqua dei tartufi q.b., erba cipollina tritata sottilmente, cimette per decorazione.
Mescolare la polpa con olio e succo di limone finché non diventa una salsa omogenea. Al momento del servizio fare un piccolo soffritto con olio e aglio, bagnare con l’acqua dei tartufi, togliere dal fuoco e aggiungere la salsa di ricci di mare, i pomodori, l’erba cipollina tritata e i tartufi. Mantecare il tutto con i tagliolini, disporre nel piatto e decorare con le cimette di erba cipollina.