INGREDIENTI per 4 persone
20 cozze alla scapece, g. 300 di zuppa di lenticchie rosse, g. 120 di carote baby, g. 80 di pak choi, g. 40 di pompelmo, g. 40 di arancia rossa, foglie di coriandolo, di carote e di basilico, 1 cucchiaio di scorza d’arancia.
Per le cozze alla scapece al limone: 2 porri, 3 carote, 3 cipolle, l. 1 di olio d’oliva delicato, 1 testa d’aglio tagliata a metà, 1 limone (e il suo succo), 10 granelli di pepe, 4 granelli di cardamomo verde, 1 rametto di citronella, 2 foglie di kaffir lime, g. 15 di zenzero, g. 15 di galanga, ml. 150 di vino bianco, ml. 250 di aceto di mele, g. 25 di paprika, g. 500 di cozze (senza guscio).
Tagliare i porri, le carote e le cipolle alla julienne. Farle cuocere a confit in olio per 20 minuti a fuoco basso con l’aglio, il limone, le spezie, lo zenzero e la galanga. Una volta pronti questi ingredienti, fermare la cottura, aggiungere il vino e l’aceto e portare ad ebollizione. Togliere dal fuoco ed aggiungere la paprika. Lasciare riposare una notte e il giorno seguente filtrare il composto con una etamina. Mettere da parte le verdure. Aprire le cozze utilizzando il vapore e immergerle nella marinatura per almeno 24 ore.
Per la zuppa di lenticchie rosse: g. 300 di lenticchie rosse, l. 1 di brodo vegetale, 2 cucchiaini di curcuma in polvere, 1 foglia di alloro, 1 pomodoro, 1 cipolla, 2 spicchi d’aglio, g. 35 di zenzero, 1 cucchiaino di cumino in grani, 1 cucchiaino di senape in grani, 1 peperoncino, 1 manciata di coriandolo fresco, 1 cucchiaino di paprika dolce, 1 cucchiaino di garam masala, 1 cucchiaino di salsa Jang (salsa fermentata).
Cuocere le lenticchie con il brodo, la curcuma e la foglia d’alloro. Fare un soffritto con le verdure tritate fini, le spezie e il coriandolo tritato. Finire aggiungendo la paprika, il garam masala e la salsa Jang. A continuazione, incorporare le lenticchie e fare cuocere per altri 10 minuti. Tritare, filtrare e mettere da parte.
PREPARAZIONE
Tritare le verdure avanzate dal filtraggio della scapece fino ad ottenere una crema. Scottare le carote baby ed il pak choi e condirli con il liquido della scapece. Disporre nel piatto alcuni punti di crema della scapece, appoggiarvi le carote, il pak choi e le cozze. Decorare utilizzando alcuni spicchi di pompelmo e di arancia rossa, qualche fogliolina di coriandolo, carota e basilico. Grattugiare la scorza dell’arancia e versare la zuppa di lenticchie.