Calamaro con Mandorle di Toritto, Cipollotto e il suo Nero
Ingredienti per 4 persone
Per il calamaro
g. 500 di calamari freschi • g. 400 di ghiaccio
Per il cipollotto
g. 50 di di scalogno • g. 50 di cipollotto fresco
g. 20 di olio extravergine cultivar Bambina o Coratina
brodo ristretto del calamaro q.b.
Per la spuma di mandorle
g. 70 g di patata lessa • g. 50 di crema di mandorle
g. 200 di latte di soia
Per le mandorle fresche
g. 200 di mandorle Filippo Cea (presidio Slow Food)
acqua fredda
Per il nero corallo
g. 140 di brodo vegetale · g. 50 di olio evo • g. 15 di farina di riso (o farina per pane senza glutine) · g. 10 di nero di calamaro
PROCEDIMENTO
Per il calamaro: mondare i calamari, eviscerandoli e tenendone da parte il nero (sacca interna dell’inchiostro); intagliare nella parte interna il calamaro con l’uso di un coltello affilato ponendo attenzione a non dividerlo. Riporre il tutto in frigo con del ghiaccio. “Addormentare” testa e ali dello stesso calamaro in una casseruola con il ghiaccio e, cuocendolo a fuoco vivo fino a far sciogliere il ghiaccio, dimezzare l’acqua del brodo: risulterà un brodo rosato, privo di oli ma ricco del profumo intenso del cefalopode.
Per il cipollotto: mondare lo scalogno e il cipollotto e, dopo, tagliarlo a julienne. Far imbiondire il tutto in una padella antiaderente con un velo di olio evo; sfumare con il brodo di calamaro facendo man mano assorbire il tutto: dovrà risultare un composto morbido e polposo.
Per la spuma di mandorle: unire gli ingredienti in una casseruola di acciaio; porla a fuoco medio per alcuni minuti e, con l’uso del minipimer, frullare a una forza centrifuga leggera, evitando di far schiumare il composto. Setacciarlo e porlo nel sifone; chiudere con attenzione e caricare con due fiale di azoto. Tenere in caldo a bagnomaria.
Per le mandorle fresche: tenerle in ammollo una notte e poi spellarle a vivo una ad una.
Per il nero corallo: mescolare gli ingredienti tra loro, mixarli con il frullatore a immersione fino ad ottenere un composto denso. Versare un cucchiaio di composto in una padella antiaderente preriscaldata e aspettare che l’acqua evapori completamente, lasciando un reticolo croccante sul fondo.
Finitura del piatto: scottare il calamaro in acqua a 90 °C per circa trenta secondi, poi scolare, riempirlo con il cipollotto e con le mandorle fresche. Bruciare con il cannello a fuoco vivo il calamaro e vaporizzare con aceto affumicato. Impiattare con la sifonata di mandorle, poi con il calamaro scottato, ultimando con il corallo di nero e una grattugiata di mandorle fresche. Guarnire con delle foglioline di Cress verdi e un filo d’olio.