Dessert composto da una finta mela di mousse allo Spéculoos con cuore brunoise di mela tatin, streusel allo Spéculoos e gel al Calvados
MOULD IN SILICONE NECESSARI
Stampo semisfera in silicone da cm. 4
Stampo monoporzione mela
Dosi per circa 40 dessert
INSERTO DI MELA TATIN:
(per 80 semisfere)
ml. 400 di succo di mela
g.35 di succo di limone
g. 9 di di pectina + g. 35 di zucchero semolato
Portare a ebollizione il succo di mela col succo di limone, aggiungere la pectina miscelata con lo zucchero e far cuocere
per 2 minuti. Abbattere in positivo per 1 ora.
g. 800 di mele golden
g. 55 di zucchero semolato
ml. 30 di rhum
g. 2 di cannella
g. 1 di zenzero
g. 0,5 di noce moscata
g. 2 di pectina + g. 20 di zucchero semolato
Tagliare le mele a brunoise dopo averle private della buccia e del torsolo. Far saltare in padella la brunoise di mele con la prima parte di zucchero (g. 55) e le spezie; sfumare col rhum e aggiungere la pectina miscelata con lo zucchero.
Cuocere brevemente, fino a quando le mele diventano traslucide.
Abbattere in positivo.
g. 100 di zucchero semolato
g. 45 di panna
g. 1,5 di gelatina oro
Idratare la gelatina. Con lo zucchero preparare un caramello biondo, quindi decuocere con la panna molto calda e aggiungere la gelatina. Far scendere di temperatura la salsa al caramello e miscelarla con la brunoise e la preparazione al succo di mela. Procedere al riempimento delle semisfere e abbattere in negativo.
Da congelate, unire 2 semisfere alla volta creando la sfera di inserto.
MUOSSE ALLO SPECULOOS
g. 580 di latte intero
g. 14 di gelatina oro in fogli
g. 80 di pasta concentrata di Spéculoos (oppure g. 150 di crema Lotus)
g. 500 di cioccolato OpalysValhrona
g. 270 di cioccolato Caramélia Valhrona
g. 5 di fior di sale б g. 800 di panna semimontata lucida al 35%
IDRATARE LA GELATINA
Fondere insieme i 2 cioccolati a 45 °C. Scaldare il latte, unire la gelatina e la pasta SpОculoos e versare sul cioccolato creando un’emulsione.
Stabilizzare con un mixer ad immersione. Far scendere alla temperatura di 40-45 °C e aggiungere il sale e la panna semimontata.
Versare la mousse in una sac a poche, riempire gli stampi a forma di mela per metà del loro volume, inserire al centro l’inserto di mela Tatin e ricoprire con la mousse per il restante volume.
Abbattere in negativo fino a totale congelamento.
STREUSEL ALLO SPECULOOS
g. 200 di farina 00
g. 200 di zucchero di canna
g. 200 di burro freddo
g. 150 di biscotti Spéculoos (oppure Lotus) ridotti in farina
g. 50 di farina di mandorle
g. 3 di fior di sale
Lavorare insieme tutti gli ingredienti fino ad ottenere una pasta omogenea. Stendere sul silpat a 3 mm, abbattere in positivo 20 minuti e cuocere a 175° valvola aperta per 18-20 minuti.
Lasciar raffreddare e tritare per ottenere una terra di Spéculoos.
GEL AL CALVADOS
g. 75 di Calvados
g. 75 di zucchero semolato
g. 15 di miele
ml. di acqua
g. 200 di Xantana
Fare uno sciroppo con acqua, miele e zucchero. Aggiungere il Calvados e la Xantana.
Mixare con un frullatore ad immersione.
FINITURA
ENROBAGE
g. 250 di cioccolato bianco 35%
g. 250 di burro di cacao in pastiglie
g. 2 di colorante liposolubile rosso
COLORANTE IN POLVERE SPRAY
ORO SCINTILLANTE
Fondere separatamente il cioccolato bianco e il burro di cacao, quindi mixarli insieme con un frullatore ad immersione e aggiungere il colorante rosso.
Usare ad una temperatura di 45° C.
GLASSAGGIO CON NAPPAGE NEUTRO
g. 600 di Nappage Absolut Cristal Valhrona
g. 60 di succo di mela
g. 1 di colorante liposolubile in polvere marrone chiaro.
Sciogliere al microonde il nappage col succo di mela, ottenuta una consistenza semiliquida aggiungere il colorante.
Utilizzare tra i 30-35 °C.
MONTAGGIO
Inserire uno stecco di legno lungo nelle mele congelate (non oltre i -22), procedere ad una prima glassatura immergendole nell’enrobage rosso al cioccolato. Appena cristallizzata la copertura spruzzare di colorante spray oro in maniera non omogenea, per dare una sfumatura dorata. Procedere alla seconda glassatura immergendo la mela nel nappage neutro. Rimuovere lo stecco di legno e conservare in positivo.
IMPIATTAMENTO
Disporre al centro del piatto circa g. 20-25 di Streusel sbriciolato, adagiarci sopra la mela glassata e rifinita con un picciolo realizzato con cioccolato e decorare intorno con gocce di gel al Calvados e petali di fiori secchi o germogli.