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Foglie d’autunno: un dessert composto da una bavarese alle castagne con cuore di pere Williams in 2 consistenze, un assoluto di marroni al rhum, un gel e una tuile all’acero, una terra alle…
Ingredienti (per uno stampo di 24 cm): Per la torta tipo Sacher: g. 210 di cioccolato fondente al 70% g. 150 di burro g. 78 di zucchero a velo g. 78 di uova…
Ecco la ricetta delle zeppole di San Giuseppe della pastry chef Marcella Orsi in due versioni: fritte oppure al forno! ZEPPOLE DI SAN GIUSEPPE FRITTE La pasta choux g. 380 di farina…
Dosi per 1 Babà Savarin grande cm. 28 oppure 12 Babà monoporzione Per la pasta Babà g. 500 di farina 330 W g. 40 di zucchero semolato g. 200 di burro g.…
INGREDIENTI Per una teglia antiaderente o in terracotta da 22 cm. di diametro (circa 8 porzioni) Per la pasta brisée g. 200 di farina 00 g. 100 di burro francese freddo g.…
PER LA BRUNOISE MELA E CETRIOLO 4 mele Granny-Smith g. 500 di cetrioli g. 150 di zucchero semolato 3 lime 20 foglie di menta Tagliare a brunoise le mele e i cetrioli…
La farina di mandorle Deve essere ricavata da mandorle spellate, dev’essere sottile e ben asciutta. Se risultasse a grana troppo grossa e umida, passarla al cutter per raffinarla e poi asciugarla in forno…
Ingredienti per circa 40 dessert Quenelle di cioccolato affumicato kg. 1 di cioccolato Valrhona Abinao 82% affumicato (per l’affumicatura vedi introduzione) g. 160 di tuorli g. 140 di zucchero bianco ml. 280 di…
Bauletto di crema tiramisù con cuore liquido al cacao e caffè, sponge cake, biscotto di sablée, mandorle e caffè, crema inglese al marsala e namelaka al caffè Ingredienti per 60 tiramisù monoporzione da…
Finta pesca di mousse alla mandorla e amaretto di Saronno con cuore di brunoise di pesche al lime e basilico su crumble all’amaretto con salsa di pesca e gel di basilico Ingredienti Inserto…
Namelaka al cioccolato bianco e cardamomo verde glassata con copertura rocher, un disco di pate sucrée al cacao e grue, una crème onctueuse al caffè Kappy Royal Namelaka cioccolato bianco e cardamomo g.…
Ingredienti per 8/10 porzioni g. 250 di farina 00 setacciata g. 3 di sale g. 10 di cacao amaro g. 115 di burro a temperatura ambiente (molto morbido) g. 260 di zucchero semolato …
Dessert composto da un cremoso al mango e frutto della passione, una mousse al cioccolato bianco e gelsomino, una terra al cocco e pepe rosa e un gel morbido al mango. CREMOSO AL…
Dessert composto da una finta mela di mousse allo Spéculoos con cuore brunoise di mela tatin, streusel allo Spéculoos e gel al Calvados MOULD IN SILICONE NECESSARI Stampo semisfera in silicone da cm.…
