Chef: Marcella Orsi - Borgo20 Lab - Parma

Foglie d’autunno

Foglie d’autunno: un dessert composto da una bavarese alle castagne con cuore di pere Williams in 2 consistenze, un assoluto di marroni al rhum, un gel e una tuile all’acero, una terra alle…

Chef: Marcella Orsi - Borgo20 Lab - Parma

Torta tipo Sacher

Ingredienti (per uno stampo di 24 cm): Per la torta tipo Sacher: g. 210 di cioccolato fondente al 70% g. 150 di burro g. 78 di zucchero a velo g. 78 di uova…

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Zeppole di San Giuseppe

Ecco la ricetta delle zeppole di San Giuseppe della pastry chef Marcella Orsi in due versioni: fritte oppure al forno!   ZEPPOLE DI SAN GIUSEPPE FRITTE La pasta choux g. 380 di farina…

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Babà

Dosi per 1 Babà Savarin grande cm. 28 oppure 12 Babà monoporzione   Per la pasta Babà g. 500 di farina 330 W g. 40 di zucchero semolato g. 200 di burro g.…

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Tarte Tatin

INGREDIENTI Per una teglia antiaderente o in terracotta da 22 cm. di diametro (circa 8 porzioni)   Per la pasta brisée g. 200 di farina 00 g. 100 di burro francese freddo g.…

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Smoked Choc

Ingredienti per circa 40 dessert Quenelle di cioccolato affumicato kg. 1 di cioccolato Valrhona Abinao 82% affumicato (per l’affumicatura vedi introduzione) g. 160 di tuorli g. 140 di zucchero bianco ml. 280 di…

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Tiramisù

Bauletto di crema tiramisù con cuore liquido al cacao e caffè, sponge cake, biscotto di sablée, mandorle e caffè, crema inglese al marsala e namelaka al caffè Ingredienti per 60 tiramisù monoporzione da…

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Peach Beach

Finta pesca di mousse alla mandorla e amaretto di Saronno con cuore di brunoise di pesche al lime e basilico su crumble all’amaretto con salsa di pesca e gel di basilico Ingredienti Inserto…

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India

Namelaka al cioccolato bianco e cardamomo verde glassata con copertura rocher, un disco di pate sucrée al cacao e grue, una crème onctueuse al caffè Kappy Royal Namelaka cioccolato bianco e cardamomo g.…

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Red Velvet Cake

Ingredienti per 8/10 porzioni g. 250 di farina 00 setacciata g. 3 di sale g. 10 di cacao amaro g. 115 di burro a temperatura ambiente (molto morbido) g. 260 di zucchero semolato …

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Mango Mambo

Dessert composto da un cremoso al mango e frutto della passione, una mousse al cioccolato bianco e gelsomino, una terra al cocco e pepe rosa e un gel morbido al mango. CREMOSO AL…

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“Adamo e Mela”

Dessert composto da una finta mela di mousse allo Spéculoos con cuore brunoise di mela tatin, streusel allo Spéculoos e gel al Calvados MOULD IN SILICONE NECESSARI Stampo semisfera in silicone da cm.…