SEPPIA ARROSTO con estratto di seppia e puntarelle
INGREDIENTI kg. 1 di seppie fresche sporche g. 200 di nero di seppia g. 50 di concentrato di pomodoro scorza di limone sale fino g. 200 di puntarelle 1 acciuga sott’olio olio extravergine…
Piccione essiccato
con fagiolini neri crudi, millefoglie di cappesante e aglio nero, puntini di fondo di piccione, cheesecake ai romaneschi e aghi di pino. INGREDIENTI per 4 persone 2 piccioni, 1 spicchio d’aglio, 1 rametto di…
Crudo di Cernia
marinato al tabacco e cocco con ventaglio di caco mela finissimo al pepe del Nepal. INGREDIENTI per 4 persone g. 200 di filetto di cernia, g. 2 di foglia di tabacco, g. 10 di…
Rognone al gin
INGREDIENTI per 6 persone 1 rognone di g. 350/400, g. 100 di burro, 1 rametto di rosmarino, 1 rametto di salvia, 2 spicchi d’aglio, 1 cetriolo, ml. 100 di gin Bombay Sapphire. Per…
Vitella Fassona
INGREDIENTI per 4 persone g. 800 di filetto di vitella Fassona già pulito, g. 300 di grissini spezzettati, g. 50 di farina, 3 uova intere, 5 spicchi d’aglio vestito, g 400 di burro, g.…
Orto di Lumache
INGREDIENTI per 4 persone Per le lumache: 20 lumache fresche da spurgare, rosmarino, timo, alloro, crusca. Per la cottura delle lumache: g. 30 di scalogno a brunoise, g. 50 di sedano rapa a brunoise, 4…
Chilacayotes in mole
Ingredienti per 4 persone g. 500 di chilacayotes (zucca siamese bianca) g. 200 di chayote (zucca spinosa) g. 200 di zucchine g. 200 di tortilla abbrustolita g. 80 di basilico Per il mole…
Triglia spinacio, limone e zenzero
Ingredienti: 4 triglie medie g. 200 di spinaci con radice g. 150 di patate 2 scalogni pistilli di zafferano g. 20 di olio alla mandorla albume di 2 uova g. 150 di olio…
Uovo di fassona alla coque, salsa di ostriche di Bretagna, brunoise di cetriolo, foglia d’ostrica
Ingredienti per 4 persone Per la battuta di fassona: g.400 di carne di lombata di fassona freschissima il succo di mezza arancia dl. 1 di acqua minerale gassata sale pepe Per il condimento:…
La patata viola, il gambero rosso e il Franciacorta
Ingredienti per 4 persone: 1 scalogno g. 800 di patate viola 8 gamberi rossi di Sicilia freschissimi l. 0,5 di olio di semi di arachide l. 0,5 di Franciacorta brut g. 40 di…
Insalata di germogli e fiori all’aceto balsamico tradiionale, sulla crème brulèe di foie gras
Ingredienti per 4 persone Per la caramellatura: g. 100 di glucosio g. 100 di zucchero semolato g. 100 di fondente di zucchero Per la crème di foie gras: g. 200 di foie gras…
Frangipane, ciliegie, maionese di cioccolato bianco e wasabi
Ingredienti: g. 250 di burro montato g. 200 di zucchero g. 40 di zucchero invertito 3 uova g. 300 di farina di mandorle ciliegie all’Armagnac Procedimento: Assemblare il burro nella planetaria insieme allo…
Buccia di limone, cacio, pepe, rafano e fregola.
Ingredienti per 4 persone g. 320 di fregola g. 50 di burro g. 30 di Grana Padano grattugiato g. 3 di sale la scorza di un limone ml. 1 di aceto di vino…
Nasello in salagione, porcini e uvetta piccante
Ingredienti per 4 persone g. 320 di filetto di nasello g. 80 di zucchero g. 70 di sale g. 2 di olio extravergine d’oliva g. 200 di porcini freschi tagliati sottili g. 2…
Sardine, cavolo, prugne e Marsala
Ingredienti per 4 persone Per le sardine: 12 sardine pulite e sfilettate g. 3 di zucchero g. 2 si sale scorza di 1 limone scorza di 1 arancia Per il cavolo g. 150…
Quaglia ripiena
INGREDIENTI 4 quaglie, 2 patate, g. 150 di mortadella, g. 100 di parmigiano, 1 tuorlo d’uovo, sale q.b., pepe q.b., g. 200 di fondo di quaglia. Procedimento Disossare le quaglie, a parte lessare…
Spalla d’agnello
INGREDIENTI per 4 persone g. 750 di spalla d’agnello disossata 12 carotine ciuffo g. 100 di farina di mais g. 25 di burro 1 spicchio d’aglio 1 scalogno erbe aromatiche machis g. 150…
Tuorlo Marinato
INGREDIENTI per 4 persone 4 tuorli d’uovo di selva g. 120 di miele di castagno ml. 500 di birra bionda g. 100 di erbette g. 50 di bruscandoli g. 250 di panna g.…