Ingredienti per 4 persone
Per la caramellatura:
- g. 100 di glucosio
- g. 100 di zucchero semolato
- g. 100 di fondente di zucchero
Per la crème di foie gras:
- g. 200 di foie gras d’anatra fresco
- dl. 2 di panna fresca
- g. 10 di colla di pesce in fogli
- g. 5 di sale Madalon
- g. 3 di pepe macinato
- 2 cucchiai di Cognac o Brandy
- 16 fiori commestibili
- g. 50 di germogli di erba medica
- Tahon e Borage
- aceto balsamico tradizionale di Modena q.b.
Preparazione
Per la caramellatura:
Mettere i tre tipi di zucchero in un tegame, raggiungere a fuoco lento la temperatura di 165°C, continuando a mescolare fino a quando il composto sarà uniforme. Stendere sul silpat, far raffreddare bene; frullare il tutto fino ad ottenere una polvere asciutta e fine. Sempre su un foglio di silpat, formare delle piccole cialde della stessa dimensione dell’apertura della ciotola finger dove andrà servita la crème brulèe, cercando di tenerle più fini possibili (2 millimetri).
Mettere in forno a 160°C fino a quando lo zucchero si sarà sciolto; togliere, raffreddare. Avremo così ottenuto delle piccole cialde di caramello pronte per essere utilizzate. Conservare in luogo fresco privo di umidità.
Per la crème brulèe:
Fare marinare il foie gras con il sale Maldon, il pepe ed un cucchiaio di cognac per circa un’ora.
Tagliarlo a spicchi e farlo rosolare in un tegame molto caldo per qualche istante. Bagnare con il restante Cognac, falmbare e togliere dal fuoco.
Aggiungere i fogli di colla di pesce precedentemente ammollati e strizzati; mescolare bene e fare raffreddare.
Nel frattempo montare la panna a neve non troppo frema.
Incorporarla nella crema di foie mescolando dolcemente; riporre in frigo per almeno 1 ora.
Assemblaggio:
Disporre uno strato di crema di foie gras in 4 piatti fondi in vetro, appoggiarvi sopra la cialda di zucchero, scaldare con l’aiuto di un cannello.
Sopra il caramello comporre un’insalata usando i germogli e i petali di fiori; condire con qualche goccia di aceto balsamico e servire.