Ingredienti per 4 persone
- g. 500 di chilacayotes (zucca siamese bianca)
- g. 200 di chayote (zucca spinosa)
- g. 200 di zucchine
- g. 200 di tortilla abbrustolita
- g. 80 di basilico
Per il mole
- g. 24 di peperoncino “guajillo”
- g. 24 di peperoncino “pasilla”
- g. 24 di pepite di zucca
- g. 34 di mandorle pelate
- 1 foglia di aguacate
- g. 2 di cannella
- g. 18 di tortila
- g. 505 di pomodori
- g. 1 di origano
- g. 67 di cipolla bianca
- g. 9 di aglio
- g. 105 di platano maschio
- g. 1 di pepe grosso
- g. 1 di chiodi di garofano
- g. 10 di sale
- l. 1 di acqua
Preparazione
Per il mole:
Tostare i semi e i vari tipi di peperoncino separatamente, fino a dorare i primi e a rendere brillante i secondi (senza bruciarli). Soffriggere la cipolla, il platano, l’aglio e il pomodoro rosso fino ad ebollizione. Aggiungere gli altri ingredienti. Lasciar cuocere per 10 minuti e aggiungere l’acqua. Altri 20 minuti a fuoco basso, continuando a mescolare, preferibilmente in una pentola di coccio. Frullare per 5 minuti in un thermomix. Rimettere sul fuoco e cuocere per tre ore fino a togliere l’acidità. Frullare di nuovo e passare al setaccio. Versare tutto nella pentola e salare. È possibile aggiungere un po’ d’acqua per rendere la salsa meno spessa ma sempre polposa. Conclusione: in una padella, tagliare le tortillas in forme irregolari con il coltello o con la mano e lasciare che si dorino fino a che compaiono alcune parti bruciacchiate. Mettere da parte.
Sbiancare in acqua bollente e sale i chilacayotes e aggiungerli al mole per cuocerli fino a che si ammorbidiscano, ma senza disfarsi. Circa 15 minuti.
Con una laminatrice, ragliare a lamelle le zucchine e il chayote, metterli in acqua per farli diventare dei riccioli. In un piatto disporre una base con un poco di mole, accomodare i chilacayotes e i riccioli di zucchini e di chayote, collocarvi sopra tortillas abbrustolite e i germogli di diversi tipi di basilico.