Ingredienti per le polpette
kg. 1 di coda di vitellone
3 carote
4 cipolle
4 coste sedano
kg. 1 di pelati
ml. 800 di vino bianco
scorza di limone
1 cucchiaino di colatura di alici
sale e pepe
uova e pangrattato q.b.
olio per friggere
cacao amaro per guarnire
Ingredienti per la salsa di arachidi e levistico
g. 500 di arachidi tostate
g. 80 di foglie di levistico
ml. 100 di olio di semi di arachidi
2 cucchiai di salsa di soia artigianale
Procedimento
Marcare in padella la coda con sale e poco olio, arrostirla poi metterla in una teglia coperta con gli odori (cipolla, carota, sedano), vino bianco e pomodoro.
Coprire e cuocere in forno a vapore a 110 °C, vapore 80% e ventola invertita, per 10 ore (tutta la notte).
Dopo la cottura, filtrare il fondo e farlo restringere in casseruola finché non diventa viscoso.
Spolpare la coda con le mani, sfilacciandola bene, aggiustare di sale e pepe, poca scorza di limone e la colatura di alici. Bagnare con il fondo ristretto e far raffreddare, in modo che esca un impasto modellabile.
A questo punto preparare le polpette, da passare prima in uovo e poi in pangrattato per due volte, infine friggerle in olio a 190 °C.
Sciacquare le arachidi per 10 minuti e farle scolare, poi metterle nel Thermomix con l’olio di semi di arachidi e frullarle per ottenere una sorta di burro di arachidi. Aggiungere la salsa di soia e le foglie di levistico, frullando di nuovo alla massima potenza. Assaggiare per eventuali aggiustamenti di sale.
Presentazione
Sul fondo del piatto mettere un cucchiaio di salsa di arachidi e levistico, appoggiarvi sopra la polpetta e finire con una spolverata di cacao amaro.