INGREDIENTI per 4 persone
g. 300 di animelle, 4 cipollotti, g. 30 di zucchero, g. 50 di burro.
Per il chutney
1 pera nashi, g. 100 di purea di albicocca, aglio, scalogno, cardamomo, chiodi di garofano, anice stellato, zenzero, aceto q.b.
g. 150 di burro, fondo bruno di vitello, liquirizia pura in polvere q.b.
PREPARAZIONE
Pulire le animelle eliminando le infiltrazioni di sangue e le membrane esterne. Porre in un bagno di acqua e aceto nelle stesse proporzioni per 30 minuti. Tagliare la pera in macedonia. In una padella mettere a soffriggere mezzo spiccihio di aglio senz’anima e mezzo scalogno, aggiungere tutte le spezie e infine la pera. Sfumare con aceto e portare a cottura con la purea di albicocca. Glassare per 5 minuti i cipollotti a fuoco lento in acqua, burro e zucchero.
Cuocere le animelle nel burro, glassarle nel fondo bruno alla liquirizia.
Impiattare da un lato l’animella glassata, scannellare il cipollotto glassato, posizionare una quenelle di chutney e infine guarnire con il fondo bruno alla liquirizia.